肉類(lèi)預(yù)處理

在水餃餡制作過(guò)程中，肉類(lèi)的處理非常重要，如果使用鮮肉，用10mm孔徑的絞肉機(jī)絞成碎粒，反復(fù)兩次，以防止肉筋的出現(xiàn)，注意絞肉過(guò)程中要加入適當(dāng)?shù)乃楸鶋K；若是凍肉，可以先用切肉機(jī)將大塊凍肉刨成6~8cm薄片，再經(jīng)過(guò)10mm孔徑的絞肉機(jī)硬絞成碎粒。

如果肉中含水量較高，可以適當(dāng)脫水，脫水率控制在20%～25%為佳。硬絞出的肉糜一般不宜馬上用作制餡，靜置一段時(shí)間后，待肉糜充分解凍后方能使用。否則會(huì)出現(xiàn)肉糜沒(méi)有粘性，餡料不成形和餡料失味等現(xiàn)象。

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配料加工

肉類(lèi)要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油，富磷聯(lián)C,味達(dá)蕾901號(hào)等各種香料等先進(jìn)行攪拌，主要是為了能使各種味道充分的吸收到肉類(lèi)中，同時(shí)肉只有和鹽攪拌才能產(chǎn)生粘性，鹽分能溶解肉類(lèi)中的不溶性蛋白而產(chǎn)生粘性，水餃餡料有了一定的粘性后生產(chǎn)時(shí)才會(huì)有連續(xù)性，不會(huì)出現(xiàn)餡料不均勻，也不會(huì)在成型過(guò)程中脫水。但是也不能攪拌太久，否則肉類(lèi)的顆粒性被破壞，食用時(shí)就會(huì)產(chǎn)生口感很爛的感覺(jué)，食用效果不好。

判斷攪拌時(shí)間是否適宜可以參考兩個(gè)方面：

首先看肉色，肉顆粒表面有一點(diǎn)發(fā)白即可，不能攪拌到顆粒發(fā)白甚至都模糊了，肉色沒(méi)有變化也不行。

其次查看肉料的整體性，肉料在拌餡機(jī)中沿一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)，如果肉餡形成一個(gè)整體而沒(méi)有分散開(kāi)來(lái)，且表面非常光滑并且有一定的光澤，說(shuō)明攪拌還不夠，肉料還沒(méi)有產(chǎn)生黏性；如果肉料已沒(méi)有任何光澤度，不再呈現(xiàn)一個(gè)整體，體積縮小很多，幾乎是粘在轉(zhuǎn)軸上，用手去捏時(shí)感覺(jué)柔軟，且會(huì)粘手，說(shuō)明攪拌時(shí)間太長(zhǎng)了。

菜類(lèi)和油類(lèi)需要先拌和，這點(diǎn)往往被人們忽略或不重視，其實(shí)這是一個(gè)相當(dāng)重要和關(guān)鍵的工藝。肉料含有3%～5%左右的鹽分，而菜類(lèi)含水量非常高，兩者混合在一起很容易使菜類(lèi)吸收鹽分而脫水，由此產(chǎn)生的后果是餡料在成型時(shí)容易出水，另外一個(gè)可能隱藏的后果是水餃在凍藏過(guò)程中容易縮水，餡料容易變干，食用時(shí)湯汁減少，干燥。如果先把菜類(lèi)和油類(lèi)進(jìn)行拌和，油類(lèi)會(huì)充分地分散在菜的表面，把菜葉充分包起來(lái)，這樣產(chǎn)品在冷凍、冷餐過(guò)程中，菜類(lèi)的水分不容易分離出來(lái)，即油珠對(duì)菜中的水分起了保護(hù)作用。而當(dāng)水餃?zhǔn)秤们八髸r(shí)，油珠因?yàn)槭軣釙?huì)完全分散開(kāi)來(lái)，消除了對(duì)菜類(lèi)水分的保護(hù)作用，菜中的水分又充分分離出來(lái)，這樣煮出來(lái)的水餃?zhǔn)秤闷饋?lái)多湯多汁，口感最佳。

關(guān)鍵控制點(diǎn)

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