一、材料

原料: 豬筒骨半根(湯濃)、牛筒骨半根(味醇)、老鴨1斤 (味香)、雞架1個(gè) (味鮮)、豬皮3斤(粘稠)

輔料:生姜片40克(去腥)、白酒40克(去腥)、南姜40克(去腥)、大地魚2塊(增香)

二、做法

（一）去除腥味

先把原料用清水浸泡1-2小時(shí)左右，目的是將骨頭血漬浸泡洗掉。接著往鍋里倒入適量清水，用大火燒開，水燒開后放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮5分鐘左右。中間要適當(dāng)?shù)胤瓌?dòng)，使其得到更好地去腥效果，最后撈出迅速放入涼水中冷卻，然后清洗干凈處理好。

（二）正式熬湯

準(zhǔn)備一鍋25斤的清水，用大火燒開；燒開后放入處理好的原料(豬皮最好切成麻將大小方塊)和南姜、大地魚，大火煮沸20分鐘左右，改小火熬制4小時(shí)以上即可。最后用網(wǎng)篩撈出所有的原料渣倒掉，剩下的高湯就做好了。

三、注意

小火熬制過(guò)程定要保持鍋內(nèi)湯水沸騰狀態(tài)。在熬湯的過(guò)程中湯水會(huì)有一些蒸發(fā)，不能在中途另外加清水，熬完4個(gè)小時(shí)湯水大概蒸發(fā)掉5-10斤左右。為了降低成本，也可以改用煤球進(jìn)行熬制6小時(shí)以上, 直熬到湯水變成濃，白色豬皮爛得不成形即可。

02

香油的做法(15斤熱好湯水的用量)

一、材料

大蒜頭30克、香蔥頭60克(也叫紅蔥頭、小洋蔥頭）、菜油130克(花生油、大豆油、棕油等均可)

二、做法

1、先將大蒜和香蔥頭洗干凈切成碎沫。一定要盡量地切得很碎的那種，分開裝在一個(gè)碗里備用。

2、冷鍋倒入菜油，開中火加熱大概五成左右（就是有點(diǎn)微熱樣子，千萬(wàn)不能燒開冒煙），改最小的火倒入香蔥末，看見立即浮起效果為宜，倒入過(guò)程最好邊倒邊攪拌，以防沉入鍋底燒糊，等有點(diǎn)變黃色并且油泡變小變少了倒入大蒜末，直到炸干為止。用網(wǎng)篩過(guò)濾出香油，料渣倒掉不要即可。

三、注意

香蔥末先放，但不能炸得太老太黃才放大蒜沫，有點(diǎn)微黃就可以了。香油一次可以多做幾斤放著，長(zhǎng)期使用，用時(shí)取出一小部分即可。還有，香油是對(duì)鹵水增香和保護(hù)鹵水的作用，放多放少也沒有關(guān)系的，就是煮開了香油會(huì)浮在上面，保護(hù)鹵水不會(huì)有空氣進(jìn)入生成細(xì)菌或者味道變酸。

03

藥材的制作處理

一、配方

八角20克、小茴香10克、肉桂10克、丁香2克、花椒5克、肉蔻5克、草果5克、砂仁5克、香葉5克、甘草5克、陳皮12克。

二、香料包的做法

將以上香料一起放入香料包中，袋口拉緊，放入沸水中煮5分鐘左右，可減輕藥苦味，撈出放置旁待用。香料包可以使用3-5次，每次可以跟豬腳鹵制時(shí)間10-30分鐘左右，(就是第一次用10分鐘，第次用15分鐘，第二次用20分鐘，第四次用25分鐘，第五次用30分鐘)，大概用到香料味變淡了就可以丟掉，另外準(zhǔn)備香料包。還有香料包每次用了之后撈出來(lái)定要用清水洗干凈，放入冰箱里冷凍，要是放在外面容易發(fā)霉。

三、香料粉的做法

將上述香料按比例倒在一起，冷鍋放入，用小火干炒5分鐘左右炒出香味撈起,放入粉碎機(jī)里打成粉末即可，做好的香料要放在膠袋或者密封的容器里保存這樣可以保持香味更長(zhǎng)久，可一次性放大10倍這樣子多打一些保存，不用每天都去做。每次鹵豬腳都要拿出按15斤湯水大概放15克左右的香料粉，這個(gè)可適當(dāng)添加，喜歡味重一點(diǎn)的可以多放，喜歡輕一點(diǎn)的可以少放。

04

高湯的調(diào)料(熬好的高湯15斤的用量)

一、原料

冰糖150克(增甜上色)、麥芽糖400克(增甜上色)、蠔油250克(增鮮上色)、生抽700克(增香上色)、老抽50克(增香上色)、食用鹽120克(增咸入味)

需要說(shuō)明的是：第一次做好的鹵水,鹵出來(lái)的豬腳的顏色會(huì)很淡和味道比較一般，那是因?yàn)辂u水中的顏色和調(diào)料還沒有出來(lái)，一般要經(jīng)過(guò)2-3天時(shí)間的使用和存放豬腳的顏色就會(huì)開始變得非常紅潤(rùn)，味道就非常好。所以第一次鹵豬腳時(shí)，只要操作方法練熟就可以不要一次性就把顏色調(diào)好，否則后面繼續(xù)鹵的時(shí)候顏色會(huì)變黑哦。

05

鹵水的做法(豬腳的肉制)

一、鹵水準(zhǔn)備

分別將以上第二步、第三步、第四步淮好的香油、香料包、高湯的調(diào)料倒入第一步做好的湯水里，攪拌均勻上爐用大火燒開時(shí)即可

二、鹵水試味

在鹵制前最好先嘗試下味道，如果味道覺得不滿意，可適當(dāng)調(diào)整加入調(diào)料，最終效果為:色、香、甜、鮮、咸。

1、色:就是豬腳的顏色，顏色應(yīng)該是鮮紅色有點(diǎn)柔亮，可以用麥芽糖和生抽調(diào)試，在鹵水甜味足夠的情況下再使用生抽，感覺顏色好看就差不多了。

2、香:就是鹵水聞著香，是自然的那種香味，可以適當(dāng)添加香料粉和大地魚，實(shí)際上我們每天鹵豬腳時(shí)都會(huì)適當(dāng)?shù)丶有┫懔戏邸?/div>