1．肉湯的制法

藥料包：花椒150克 大料150克 桂皮120克 生姜120克 小茴香120克 

其他：母雞2個，牛肉10斤  海天生抽 味精 鹽 

詳細(xì)做法：

先把肉分成2斤左右的大塊和藥料包一起下入大鍋 ，聞到藥香味后把藥料包取出 ,加生抽  味精 鹽 調(diào)味 ,肉煮制斷生后撈出, 切成骰子塊放到小鍋里, 加入一半雞湯（母雞單獨熬湯一般可熬制3到4次），一半原來的牛肉湯，放入調(diào)料 精心調(diào)口，湯色調(diào)到紅色微黑即可，湯的主要口感以原牛肉湯和雞湯的鮮美口感為主，入口有濃郁的牛肉香味因調(diào)入了雞湯，所以并無牛肉的腥膻味，其次的口感是生抽淡淡的鮮味，再次是藥料的輔味。

牛肉面的湯必須小鍋熬制，一般一個飯口大概能用多少要做到心中有數(shù)！

這個湯的總的口感是牛肉湯的感覺，但是這個牛肉湯是經(jīng)過雞湯調(diào)配過的，雞湯的目的是為了讓牛肉湯的口感更豐厚更鮮一些。

湯調(diào)完以后喝著是牛肉湯的鮮味卻沒有牛肉的腥膻味，秘訣就在于加了雞湯。

2 切面的制作：

一袋高筋面粉 50斤，筋力源F150克， 5斤雞蛋，兩袋鹽，240克面堿。

機器切面（機器工作大概一小時），水的分量一般是面的一半。

3醬的制作：

十斤色拉油，5斤郫縣豆瓣醬剁細(xì)，涼油下鍋 ，小火熬制。時間大致在一個半小時左右，要熟之前 放入二細(xì)辣椒面（僅次于最細(xì)的那種，所以叫二細(xì)）。

醬的作用：醬是放在調(diào)料盒里的 在餐桌上放的，讓顧客自己調(diào)配，餐桌上再放點醬油和熏醋（山西產(chǎn)的，也有叫香醋或黑醋的）

加州雞的作法：

采用優(yōu)質(zhì)新鮮的嫩雞腿為原料，用清水煮制，配以特制的紅調(diào)料和白調(diào)料。

加州雞肉質(zhì)富有彈性而細(xì)嫩化渣，一雞兩味，色澤分明，紅味麻辣甜咸，白味咸鮮清香。

先把雞腿煮熟切十指十二塊在澆調(diào)料,調(diào)料一種是蔥末和姜末,蔥四兩姜二兩,還有紅調(diào)料是豆瓣醬加豆油和辣椒面做的醬,醬里加白糖,