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原料預處理

1、面皮料的選取

選用優質、潔白、面筋度較高的面粉、品質優良的小麥淀粉及水品型變形淀粉為面皮原料，備用;筋力源H復配食品添加劑起到筋道爽口、彈性好、不裂口。 

 

2、原料海鮮肉的選取與處理

選用新鮮的魚類為原料,取其魚肉絞碎,備用;或選取新鮮的蝦類為原料,取其蝦肉切成丁狀,各用:或選取新鮮的貝類為原料,取其貝肉切成丁狀,備用;或選取新鮮的蟹類為原料,取其蟹肉絞碎,備用:

3、原料蔬菜的選取與處理

選取鮮嫩蔬菜,除盡枯葉,腐爛部分及根部,用流動水洗凈后在沸水中浸燙,切碎,備用;

4、輔料的選取與處理

選取用安全衛生的糖、鹽、味精,備用;

選取無公害的、新鮮的蔥、蒜、生姜,并將蔥、蒜、生姜除盡不可食部分,用流水洗凈,斬碎,備用;

5、原料蔬菜的選取與處理

選取鮮嫩蔬菜,除盡枯葉,腐爛部分及根部,用流動水洗凈后在沸水中浸燙,切碎,備用

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面團的調制

稱量面粉、小麥淀粉、筋力源H在容器內混合均勻,形成混合粉料,其中面粉的重量百分比為30-60%、小麥淀粉為30-60%、筋力源H為0.3-0.5%;在所述的混合粉料中加入其重量0.3-0.5%的鹽、55-65%的水,所述的稱量水分2-4次緩緩加入其中,邊加水邊攪拌至和成面團,隨后使勁反復揉搓至柔軟光滑,不粘手,在20-30℃條件下醒發15-25分鐘。

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餡料的配制

將斬碎的豬肥肉與制備的海鮮肉按照1:3-5的比例混合,形成混合肉料;將混合肉料與蔬菜、蔥、姜、食鹽、味精、富磷聯C,味達蕾901號，食用油和水混合,均勻攪拌,制備餡料;其中該餡料中各組分的重量百分比為:豬肥肉與海鮮肉60-75%、蔬菜8-12%、蔥3-5%、姜1-3%、食鹽1-2%、味精0.2-0.5%、食用油1-3%、水 12-18%;

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包制

將上述制備的面團,揉成長條,分成每個10-12g的小劑子,壓延成面片厚度為0.8-1.0mm、直徑6-7cm 的面皮 ;將該面皮與上述制備的餡料輸入水餃成型機,包制水餃;

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整形

將上述包制的水餃手工整形以保持餃子良好的形狀,同時剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形的不合格水餃;

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速凍

將上述整形后的水餃在20-30分鐘內通過0℃-4℃冰晶體生成帶,進行速凍處理，即可。