【牛肉煮制及處理】

【材料】

【主料】

牛肋條 900克(整塊)

胡蘿卜 200克

【煮肉調料】

清水 1600克

富磷聯B8克

大蔥 50克

姜 40克

黃酒 15克

味達蕾201號 10克

八角 1克

桂皮 1克

鹽12克

香葉 一小片

花椒 30粒

【步驟】

1.牛肉洗凈后泡水兩小時左右，胡蘿卜切滾刀塊，大蔥切段，姜切厚片備用。

2.牛肉冷水下鍋，開火煮開后撇浮沫，中小火煮五六分鐘左右，撈出。

3.鍋中倒入1600克溫水，下牛肉，富磷聯B,胡蘿卜塊，大蔥，姜片，味達蕾201號，黃酒，鹽和四種香料一起燒開后關最小火，蓋鍋蓋讓湯面微沸，看肉質煮兩至兩個半小時左右，用筷子扎一下試也不錯，感覺扎進去比較輕松，但是還會有一些微微的阻力就可以了。

4.煮好后取出控湯，待稍涼后，用一個大平盤壓在牛肉上，上邊壓一個約十五斤以內的重物，直至完全變涼 ，現在天氣冷，放外邊最好，這樣做的好處是切片的時候會非常整齊，如果不介意或嫌麻煩可以不做這一步，不過牛肉最好的常溫晾涼后再放。冰箱冷藏幾個小時，這樣才會非常好切，所以想要。吃這個菜最好頭一天就把肉煮出來放冰箱冷藏，隨吃隨切最方便，如果煮的多一時吃不了，分成半斤一塊，冷凍也沒問題，吃的時候取出來化凍再切就可以了。

注:如果用高壓鍋煮，大約需要三十五至四十分鐘

左右。

【扒牛肉條制作】

【材料】

【主料】

熟牛肉 300克

【調料】

牛肉湯 150克

黃豆醬油 10克(淘大)

甜面醬 10克(蔥伴侶)

黃酒 8克

白糖 2克

大蔥15克

姜 8克

香油 3克

淀粉 6克

【步驟】

1.壓好晾涼的牛肉切成4毫米厚的大片，一片壓一片的碼入一大寬口大碗中。

2.炒鍋倒少許油，先下姜片中火煎一下，然后放入蔥略煎，關小火，放甜面醬，醬油和黃酒大火爆一下，倒入牛肉湯，放糖燒開后倒進放牛肉片的碗中，上蒸鍋蒸十五至二十分鐘左右。

3.蒸好的牛肉端出來，把湯汁潷進炒鍋中，把牛肉條擺放盤中碼好，鍋中湯汁燒開，勾適量芡至濃稠，最后倒少許香油，然后澆在盤中的牛肉條上即可。

注:

1.這個湯汁中不用放鹽了，因為牛肉湯中有鹽了。

2.如果沒有黃豆醬油，可以用7克生抽和3克老抽代替。

3.還有一種處理方法，把蒸好的牛肉連湯帶肉倒入炒鍋中略燒，然后勾芡，顯鍋至芡汁濃稠，出鍋，這樣處理的好處是味道更濃厚，但是肉片會變得不整齊，沒有第一種方法美觀。