高筋面粉    600克    

佳多美Q    10克

蜂蜜    30克    

牛奶    135克    

冰水    290克    

葡萄種    220克    

鹽    12克    

低糖酵母    5克    

黃油    35克    

葡萄干    75克    

蔓越莓干    75克    

橙皮丁    30克    

核桃碎    60克    

1）自己培養(yǎng)的葡萄酵液。培養(yǎng)好的葡萄菌液就可以使用了，如果你沒有培養(yǎng)天然酵液的，那么這個配方也可以把葡萄種替換成液種。

（2）提前一晚先準(zhǔn)備好上面這些材料，果干全部用朗姆酒浸泡，如果沒有朗姆酒的也可以用紅酒?？竞玫暮颂野阉橐稽c。提前一天晚上做好葡萄種，先室溫發(fā)酵一個小時，再進(jìn)冰箱隔夜冷藏發(fā)酵。沒有天然酵液做葡萄種的，就替換成做液種，也是隔夜冷藏發(fā)酵。

（3）發(fā)酵好的葡萄種撕開里面有很好的蜂窩狀。

（4）配方面團(tuán)材料除去黃油和果干核桃碎，其余材料放入廚師機(jī)，做好的葡萄種也一并加進(jìn)去。

（5）揉到擴(kuò)展階段再加入黃油揉到有彈性不易破的手套膜。如果你揉不了太薄的手套膜，那么就保證面團(tuán)的延展性與彈性均衡，可以不用太薄。加入瀝干水分的果干和核桃碎，開最低速拌均勻即可，不用過度攪拌。

（6）打好的面團(tuán)放進(jìn)發(fā)酵盒，在25~28度的溫暖處先發(fā)酵30分鐘。進(jìn)行折疊翻面，然后再繼續(xù)發(fā)酵30分鐘。

（7）發(fā)好的面團(tuán)狀態(tài)大概為原來的1.5倍大左右，氣體充盈，戳洞不回縮不塌陷。

（8）把面團(tuán)倒出來輕拍按壓排氣，排掉大的氣泡，分成10份收圓后蓋上保鮮膜松弛20分鐘。

（9）松馳之后開始整形，整成橄欖型的形狀，整形的手法可以看上面的視頻。

（10）全部操作好準(zhǔn)備二發(fā)，放在發(fā)酵箱二發(fā)設(shè)置33度，濕度80%，時間大概設(shè)置30分鐘，時間沒有固定的，主要看狀態(tài)，發(fā)酵到大概1.5倍大，輕輕按壓面團(tuán)表面的地方不會馬上回彈，面團(tuán)又比較有彈性，就可以拿出來，二發(fā)好之后面團(tuán)表面篩上薄薄的一層高筋面粉，用面包割口刀在面包表面割上自己喜歡的形狀。

（11）放入充分預(yù)熱好的烤箱，上火220度，下火185度，烘烤22分鐘，入爐時打蒸汽三秒，三分鐘之后再打蒸汽兩秒，沒有蒸汽的可以看蔡蔡之前自制蒸汽的方法，如果懶得去制造蒸汽的那就忽略！時間溫度僅供參考，按照各自烤箱實際的調(diào)節(jié)。

（12）出爐之后脫模至冷卻架冷卻，冷卻到有點點余溫的時候裝袋密封保存。