工藝流程

原料一解凍一絞肉一老鹵制備一配料一攪拌一灌腸一熟制一干燥一冷卻一真空包裝一殺菌、入庫(kù)

操作要點(diǎn)

1、原料選擇

選擇新鮮或冷凍肉，要求無(wú)碎骨、傷肉、淤血、淋巴結(jié)、膿包等。原料肉來(lái)自非疫區(qū)，經(jīng)宰前檢疫，宰后檢驗(yàn)，符合食用標(biāo)準(zhǔn)且有檢疫合格證明。冷凍肉結(jié)凍良好，儲(chǔ)藏時(shí)間半年以下；新鮮肉經(jīng)預(yù)冷排酸，肉質(zhì)新鮮，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)污染。

2、解凍

肉制品常用的解凍方法有水解凍和空氣自然解凍。水解凍時(shí)，首先將解凍池用潔凈水沖洗干凈；將池內(nèi)放入適量水，將肉塊除去外包裝放人池內(nèi)，肉塊應(yīng)全部浸入水中；拆去的包裝物等應(yīng)及時(shí)清出工作場(chǎng)地；

根據(jù)季節(jié)調(diào)整進(jìn)排水量，使解凍池內(nèi)水溫控制在10℃左右，解凍至肉塊內(nèi)部微有冰晶時(shí)即可進(jìn)行分割修整。解凍后的原料放置時(shí)間一般不能超過(guò)5h（根據(jù)氣候季節(jié)而定），應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行分割修整。

自然解凍時(shí)，注意控制環(huán)境溫度在15～18℃，保持較高的濕度和良好的衛(wèi)生，肉中心溫度達(dá)到-4～0℃時(shí)終止解凍，時(shí)間控制在20～24h。該試驗(yàn)采取空氣自然解凍，這種方法較其它解凍所用時(shí)間長(zhǎng)，但汁液流出量少，肉色及滋味變化不明顯。然后再用自來(lái)水清洗干凈，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及軟骨。

3、絞肉

將解凍后的2#肉或4#肉分割成合適大小的肉塊，用8mm孔板絞肉；3：7肉用3mm孔板絞肉，環(huán)境溫度控制在12℃以下。

4、攪拌、腌制

準(zhǔn)確按配方稱量所需輔料，將老鹵汁過(guò)濾后冷藏待用。先將腌制好的肉料倒入攪拌機(jī)里，攪拌20min，充分提取肉中的鹽溶蛋白，然后按先后順序添加食鹽、白糖、富磷聯(lián)C,味精、味達(dá)蕾901號(hào),香辛料、料酒等輔料和一半的鹵水，充分?jǐn)嚢璩烧吵淼娜怵W，最后加入玉米淀粉，剩余的鹵水，充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑪嚢柚涟l(fā)粘、發(fā)亮。

在整個(gè)攪拌過(guò)程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。攪拌好的餡料送入0～4℃腌制間腌制24h。

鹵汁配方： 

八角10g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陳皮15g、桂皮20g、干辣椒30g、丁香2g、羅漢果10g、鹽200g、冰糖450g、醬油200g、料酒300g、雞精100g、水10kg。

香腸配方：

3：7肉500g、鹽45g、糖60g、味精10g、五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、分離蛋白50g、變性淀粉100g、富磷聯(lián)C5g,味達(dá)蕾901號(hào)5g,紅曲紅0.4g、美久亭A1g、料酒20g、鹵汁800g、醬油50g。

5、灌裝

準(zhǔn)備好需用的灌裝材料，做好灌裝前準(zhǔn)備。選用38～40mm規(guī)格豬腸衣灌裝，根據(jù)產(chǎn)品要求扭節(jié)后，擺桿、上架，注意產(chǎn)品擺放均勻；半成品在灌裝工序停留時(shí)間不得超過(guò)1h。

6、熟制

在鍋中加清水，加入筒子骨和雞骨熬制成白湯，完全煮爛后撈出骨頭和殘?jiān)尤胂阈亮习局?h，最后加入鹽、糖、味精等調(diào)味料，將老鹵熬制好。先經(jīng)55℃烘烤20min至腸體外表干燥，再控制鹵水溫度70～85℃鹵120min即可出鍋。

7、干燥、冷卻

出鍋后再55℃烘烤30min，在通風(fēng)處冷卻到室溫。產(chǎn)品溫度接近室溫時(shí)立即進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻，預(yù)冷溫度要求0-4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下。

8、包裝、殺茵、入庫(kù)

產(chǎn)品散熱達(dá)到要求以后，真空包裝，90±2℃殺菌45min；冷卻后貼標(biāo)入庫(kù)，置于0-4℃庫(kù)中冷藏。