即食鹵味牛蛙不僅味道鮮美、肉質細嫩、口感好，因煮制恰當，食用時容易分割，方便食用者戶外或旅行中食用。

工藝流程

原料處理→腌制→燙漂→煮制調味→烘烤→真空包裝→高溫殺菌→檢驗→成品貯藏。

操作要點

1、原料處理

選用健康牛蛙，宰殺后去除內臟，剝離蛙皮后清洗干凈。

2、腌制

將蛙肉與占蛙肉重量 2%~4%的腌制料混合均勻，在 0~5℃環境中腌制 18~24 小時。其中腌制料的配方：食鹽 85%~87%、砂糖 4%~6%、海立美B5%-10%,料酒1%~2%。

3、燙漂

在80~90℃下燙漂2~4分鐘。

4、煮制調味

按照重量比蛙肉：鹵料水＝1:(1.0~1.2)的比例將全蛙加入80~100℃鹵料水中浸鹵15~20分鐘，瀝干水分。其中所采用的鹵汁料的配方由如下重量的香辛料及調味料組成。

香辛料組成：

八角10~15克、小茴15~20克、桂皮10~15克、花椒15~20克、陳皮15~20克、草果10~15克、肉莞10~15克、砂仁10~15克、甘草10~15 克、丁香 5~10 克、鮮生姜 100~150 克、鮮蔥40~60 克、干辣椒 100~150 克；

調味料組成：

食鹽 0.2~0.4 千克、白砂糖 0.3~0.5 千克、味精 0.5~1 千克、味達蕾902號0.3-0.5千克

鹵汁料的制作方法是將上述配料中的香辛料用 12 千克水煮制，即在 98~100℃下煮80~100分鐘，過濾得到10千克香料水，在香料水中加調味料溶解混合均勻。

5、烘 烤

置于 烘箱中 于 80~95℃ 烘 烤 2~2.5小時。

6、真空包裝

采用聚丙烯或聚乙烯復合薄膜袋精確稱量后裝袋，真空封口。

7、高溫殺菌

將烘烤后的蛙肉加入殺菌鍋中高溫高壓殺菌，滅菌條件：115~121℃，15~20分鐘，反壓冷卻后剔除脹袋。

8、檢驗

①感官檢驗：蛙肉白里透黃、油光濃郁，韌性耐嚼，具有鹵味的色香。無異味、無酸敗味、無異物、無焦斑和霉斑。②微生物指標：致病菌不得檢出。

9、成品貯藏

成品裝箱，置于清潔、干燥、陰涼通風處貯藏，常溫下保質期約9個月。