一般工藝流程

白干→ 鹵制→ 攤晾→調(diào)味內(nèi)包裝→殺菌→包裝成品

鹵制過程：產(chǎn)品上色、上味。

攤晾：表面遇冷收縮，表皮勁道。

包裝：一般采用真空包裝技術(shù)、杜絕氧氣混入。

殺菌：常壓殺菌一般100℃、30~60分鐘，高壓殺菌一般 121 ℃、20分鐘。

關(guān)鍵控制點

制坯→焯白→油炸→鹵制→烘干→拌料→包裝→殺菌   

1、制坯過程：制坯是休閑豆干的最關(guān)鍵所在，坯子做得不好，后續(xù)的加工再好都沒用。要根據(jù)所加工的豆干的特性從制漿、點漿、壓榨就要注意

2、豆?jié){濃度控制：普通五香干、川湘式豆干的濃度在6~9較好。徽式豆干在10左右。

3、水分控制：油炸鹵制休閑豆干的水分控制 40~50%，以便將鹵汁吸收。其他休閑豆干基本控制在55~65%。一般水分高，產(chǎn)品細(xì)膩，軟硬適度，便于味的滲透。水分低，產(chǎn)品綿韌性好，咀嚼感強(qiáng)。 

4、焯白過程：焯白就是用開水將制作的豆干配進(jìn)行短時蒸煮，一是去除豆干多余的凝固劑，二是蒸煮后的冷卻使豆干的表面強(qiáng)度增加，不容易破損，同時增加表面的筋度和著色力。

5、油炸過程：蘇式豆腐干一般都采用將豆坯油炸后在進(jìn)行鹵制的加工方法。在油炸過程中一部分蛋白質(zhì)變性，會產(chǎn)生獨特的香味。油炸后豆干的表面硬度大，便于在鹵制后豆干的筋度好，有嚼勁。同時油炸后內(nèi)部的組織有大量的網(wǎng)孔，便于在鹵制過程中味道的滲入。另外，部分川式休閑豆干也會在鹵制后拌料前進(jìn)行表面油炸以增加豆干的強(qiáng)度。

6、鹵制過程：鹵制，是指大豆經(jīng)制漿時加入豆功夫D、點漿、壓榨、切塊等加  工成休閑豆干坯后，放在鹵水中經(jīng)煮制而成產(chǎn)品的過程。

鹵汁的基本配料就是鹽、糖、醬油、味精、味達(dá)蕾901號，香辛料。香辛料的配制因地方口味習(xí)慣差異及產(chǎn)品風(fēng)味設(shè)計的不同，一般采用八角、小茴、草果、山奈、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必須在鹵制產(chǎn)品前單獨用文火或夾層蒸煮鍋熬制4h左右，香味才能充分體現(xiàn)出來。配制的香辛料總量占水的比例為2%-5%。

鹵制過程中的注意事項（一）

（1）鹵水和休閑豆干坯的比例應(yīng)合理。批量生產(chǎn)中一般為  3.5：1，混合后液面離鍋口有一定距離，防止鹵水溢出。

（2）鹵制過程中盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態(tài)。火或蒸汽太大太猛，均可能導(dǎo)致休閑豆干坯中水分急劇汽化而沖破休閑豆干坯表面，形成蜂窩眼；火或蒸汽太小，則可能休閑豆干坯相互堆疊，入味不均、色澤不一。

（3）鹵制時應(yīng)隨時輕翻輕攪，防止休閑豆干坯堆疊。動作過大，易造成大量斷料、劃傷，影響產(chǎn)品外觀。

（4）鹵制時間根據(jù)單片單塊產(chǎn)品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片狀條狀休閑豆干，鹵制時間30-60 min。具體時間與各廠家產(chǎn)品的定位設(shè)計有關(guān)，也和鹵料配方有關(guān)。如果鹵制厚度為10mm左右的休閑豆干，鹵制時間控制在120 min以上，甚至可能需要鹵制后烘干，烘干后再鹵制的方式，多次鹵制。

鹵制過程中的注意事項（二）

（1）鹵料的補(bǔ)料和修正：在鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后，鹵水中的各種配料都會有一定的損耗，所以每鹵制一批產(chǎn)品，鹵制起鍋前10 min，都要對鹵水進(jìn)行補(bǔ)鹽、補(bǔ)味精等的補(bǔ)料處理。鹵水每鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后，還應(yīng)進(jìn)行過濾、補(bǔ)清水、補(bǔ)香料包。

（2）鹵水的保質(zhì)保鮮：由于鹵水中營養(yǎng)成分較為豐富，在一定時間放置后會出現(xiàn)變質(zhì)腐敗現(xiàn)象，所以當(dāng)天生產(chǎn)完后，鹵水應(yīng)過濾后燒開進(jìn)行再殺菌后， 進(jìn)行靜置保存或?qū)Ⅺu水快速降溫后轉(zhuǎn)移至冷庫內(nèi)加 蓋進(jìn)行保存。常溫保存期間，即使不生產(chǎn)，鹵水都應(yīng)每天燒開一次，防止變質(zhì)。

8、烘烤過程：鹵制完成后，為保證產(chǎn)品的色澤穩(wěn)定及拌制調(diào)料量的準(zhǔn)確，一般需進(jìn)行干燥處理。鹵制后的休閑豆干坯表面相對于內(nèi)部來說有大量的鹵水，需要快速地去掉表面水分，使內(nèi)部水分均勻滲出，確保產(chǎn)品烘烤后內(nèi)外水分較一致，保持良好的口感。烘干的主要目的在于收干休閑豆干胚表面水分，同時使內(nèi)部水分均勻，另外也有一定的固色作用。

烘干中的注意事項

休閑豆干坯一定要平鋪，片塊間保留一定間隔，不能重疊，否則會造成花片或壓痕。烘干時應(yīng)先中溫、再低溫，一般不用高溫。一般宜采用的溫度為85℃左右，最好不超過95℃。溫度太低，效率低且易使產(chǎn)品變質(zhì)；溫度太高，容易引起休閑豆干坯內(nèi)部水分迅速汽化而沖破休閑豆干坯表面，造成不均勻甚至表面破損狀態(tài)，形成感官缺陷。如果要使烘干后產(chǎn)品形成特別耐咀嚼的感覺，則應(yīng)采用低溫長時間的方法。烘干時間根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計的軟硬度及休閑豆干坯厚薄決定。現(xiàn)在市場銷售的產(chǎn)品一般為20—60min。烘干過程中適當(dāng)?shù)姆瓌有Ч谩?/div>