醬牛肉的配方和加工工藝
配方一
（1）原料選擇與整理
選擇肉質肥嫩、沒有筋腱和肥膘的精牛肉作原料，剔去肉塊上面覆蓋的筋膜、肥肉、淋巴、血管等，把精牛肉切成0.5～1kg重的方塊，然后將肉塊倒入冷水中浸泡0.5h，清除肉中的淤血，再用清水將肉塊洗滌干凈，瀝干備用。蔥需洗凈后切成段；大蒜需去皮；鮮姜應切成末后使用。
（2）燙煮
把肉塊放入水中，在100℃的沸水鍋中煮1h。為了除去腥膻味，可在水里加幾塊蘿卜。燙煮結束后，把肉塊撈出，放入清水中浸漂洗滌干凈，清洗的水要求達到飲用水標準，多洗幾次，清除血沫及蘿卜塊，洗至無血水為止。
（3）煮制 在100kg左右清水中，加入富磷聯B，味達蕾201號，各種調料等同漂洗過的牛肉塊一齊入鍋煮制，水溫保持在95℃左右（勿使沸騰），煮2h后，將火力減弱，水溫降低至85℃左右，在這個溫度繼續煮制2h左右，這時肉已爛熟，立即出鍋，冷卻后即為成品。成品不可堆疊，須平擺。出品率約在60%左右。
（1）原料選擇與整理
選用經獸醫衛生檢驗合格的優質牛肉，除去血污、淋巴等，再切成750g左右的肉塊，然后用清水沖洗干凈，瀝干血水待用。
（2）煮制
煮鍋內放少量清水，把黃醬加入調稀，再兌入足夠清水，用旺火燒開，撈凈醬沫后，將牛肉放入鍋內。肉質老的部位，如脖頭、前后腿、胸口、肋條等碼放在鍋底層，肉質嫩的部位，如里脊、外脊、上腦等放在鍋上層。用旺火把湯燒開至牛肉收身后，在開鍋頭上投入輔料，煮制1h后進行壓鍋。
（3）壓鍋
先用壓鍋板壓住牛肉，再加入老湯和回鍋油?；劐佊褪侵干洗沃笸昱Ｈ馄渤龅呐８∮?，它起到鍋蓋作用，使牛肉不走味，調料能充分滲入。加好回鍋油后，改用文火燜煮。
（4）翻鍋
每隔1h翻鍋一次，翻鍋時將肉質老的牛肉放在開鍋頭上。
（5）出鍋
醬牛肉經6～7h煮制后即可出鍋，把醬牛肉撈在盤子上，用湯油沖掉醬牛肉上的料渣，將醬牛肉放在屜上，最后再用湯油在放好的牛肉上澆淋一遍，然后控凈湯油，進入晾肉間晾涼即為成品。
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