炸雞排工藝技術(shù)

日期：2024-07-05 瀏覽：35 評論：0

核心提示：基本配方雞小胸肉80克、冰水20克、食鹽1.5克、白砂糖0.6克、泡多源E1克、味精0.3克、富磷聯(lián)B2克，白胡椒粉0.16克、蒜粉0.05克、味達(dá)蕾903號5克，雞肉香精0.1克、其他風(fēng)味可在這個(gè)風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整，香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5克，孜然味加孜然粉0.8克，咖喱味加入咖喱粉0.5克。

一、原料及輔料

二、基本配方

雞小胸肉80克、冰水20克、食鹽1.5克、白砂糖0.6克、泡多源E1克、味精0.3克、富磷聯(lián)B2克，白胡椒粉0.16克、蒜粉0.05克、味達(dá)蕾903號5克，雞肉香精0.1克、其他風(fēng)味可在這個(gè)風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整，香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5克，孜然味加孜然粉0.8克，咖喱味加入咖喱粉0.5克。

三、工藝流程

雞小胸肉（凍品）→解凍→真空滾揉→腌漬(加入香辛料，冰水)→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫

四、具體步驟

1、解凍

將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。

2、真空滾揉腌漬

將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。

3、腌漬

在0~4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)，以利于雞肉對鹽水的充分吸收入味

4、上漿

將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機(jī)中，打漿時(shí)間為3分鐘，漿液黏度均勻。

5、上屑