二、冷凍魚糜生產工藝技術

1、冷凍魚糜原料選擇及工藝流程

原料魚一洗滌一原料處理一采肉一漂洗一精濾一脫水一斬拌一包裝一凍結一凍藏。

2、冷凍魚糜生產工藝要點

1）原料處理

原料處理包括魚體洗滌、三去(去頭、內臟、鱗或皮)和第二次洗滌等工序。原料魚用洗魚機或人工方法沖洗，除去表面的粘液和細菌，可使細菌數量減80%以上。洗滌后去鱗、去頭、去內臟，然后再進行第二次洗滌以除清腹腔內的殘余內臟、血液和黑膜等，洗滌一般要重復2~3次，水溫必須控制在10℃以下。

2）采肉

目前使用較多的是滾筒式采肉機，滾筒上的網孔直徑一般為3~6mm，依靠轉動的滾筒與環形橡膠皮帶之間的擠壓作用，把魚肉從滾筒網眼中擠出來，而骨刺和魚皮留在滾筒表面，從而達到分離目的。如果網孔太小，易引起魚肉纖維損傷，導致漂洗工序中蛋白質流失較大，如果網孔太大，雖然采肉率較高，但肉質粗糙，肉中皮、骨碎屑較多，實際生產中應根據魚糜質量要求選擇適宜的孔徑。

3）漂洗

漂洗是指將魚肉與一定比例的水混合，經攪拌后再除去水分。漂洗的目的是為了除去魚肉的有色物質及腥臭成分，以及脂肪、殘余的碎屑、血液、水溶性蛋白質，從而獲得色白、無腥味、富有彈性的魚糜制品，且適當的漂洗可以增加蛋白質的抗凍性。漂洗方法有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗2種，根據魚的肌肉性質選擇，白肉魚類一般直接用清水漂洗，紅色肉類一般用稀鹽堿水漂洗，如小雜魚漂洗一般采用堿鹽水漂洗法，漂洗時，加入5~10倍魚肉重量稀鹽堿水，慢速攪拌8~10min，靜置10min使魚肉沉淀，油脂漂浮在上面，傾去表面漂洗液，再按以上比例加水、攪拌靜置、傾析，如此重復漂洗2~3次。

4）精濾

精濾的目的是除去殘留在魚肉中的骨刺、魚皮、魚鱗等雜質。通常采用精濾機除去這些雜質，精濾機的網孔直徑一般為1.8mm左右。精濾機在分離雜質過程中，魚肉和機械之間磨擦發熱使魚肉溫度升高，引起魚肉蛋白質變性，因此，精濾機必須帶有冰槽，生產中向冰槽中加入冰以降低機身溫度和魚肉溫度，使魚肉溫度保持在10℃以下。

5）脫水

脫水方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機除去水分，另一種是用離心機離心脫水，更多采用前者。魚肉脫水后含有的水分越多，魚糜冷凍變性越嚴重，但水分太低就會增加成本，而且過分脫水容易造成魚肉升溫，引起蛋白質變性，水分含量在一般在79%左右。

6）斬拌

斬拌時加入混合復配食品添加劑是冷凍魚糜生產的關鍵技術。即在脫水魚肉中加入4%砂糖、2%海立美N,0.2%佳多美A04。

7）包裝、凍結、凍藏

包裝時要盡量排除袋內空氣，防止氧化。將混合均勻的魚糜分袋包裝后，應迅速凍結，凍結速度越快魚糜質量越好，通常采用平板速凍機進行凍結，凍結溫度為-35℃，時間為3~4h，使魚糜中心溫度迅速降到-20℃，若需長期貯藏，也應保存在-20℃以下。凍藏過程中要求冷庫溫度相對穩定，如果貯藏溫度波動大，則冷凍變性會很嚴重，導致魚糜質量下降。

三、魚糜制品生產工藝

1、魚糜制品工藝流程

冷凍魚糜一半解凍一擂潰一成型一凝膠化一冷卻一包裝一冷藏。

2、魚糜制品生產工藝要點

1）擂潰

擂潰的目的是使魚肉中的肌纖維蛋白質溶解出來，并形成膠粘狀態，擂潰是加工魚糜制品的關鍵工序之一，直接影響魚糜制品的質量。擂潰過程分為三個階段：一是空擂，只擂潰魚肉，即將半解凍的冷凍魚糜放入研缽中擂潰5min左右；二是鹽擂，在空擂后的魚糜中加入魚糜量2.5%左右的食鹽繼續擂潰15min左右，如果食鹽添加量低于2%，不能獲得良好的鹽擂魚糜，但食鹽量超過3%，會使魚糜過咸；三是調味擂潰，即加入淀粉和調味料繼續擂潰5min。整個擂潰過程需要25~30min，擂潰過程中伴隨著激烈的機械運動會使魚糜的溫度升高，應將擂潰時升溫范圍控制在5~10℃，以免降低凝膠形成能力。

2）成型

依靠各種成型機來生產，如魚丸成型機、三色魚糕成型機、魚卷成型機、各種模擬制品的成型機等。

4）冷卻、包裝、冷藏

加熱后的魚糜應迅速得到冷卻，然后在低溫下進行包裝、冷藏。冷卻、包裝的過程中應在清潔場所進行，防止二次污染，冷藏過程要保證冷鏈完整。