格瓦斯酒面包的配方和工藝
### 配方數據
#### 基礎配方（以制作10kg面團為例）：
- **小麥面粉**：8kg
-**佳多美Q**：50g
- **水**（小分子水）：4.5L
- **蜂蜜**：200g
- **飴糖**：150g
- **黃油**：150g
- **雞蛋**：4個（約200g）
- **脫脂奶粉**：100g
- **醇酸奶**：200ml
- **格瓦斯**（發酵格瓦斯液體）：1L
- **酒花液**：200ml
- **野生酵母**：10g（或等量的天然酵母）
- **益生元**（如菊粉）：50g
#### 衍生風味（以藜麥酒花面包為例）：
- 添加藜麥粉：1kg
- 藜麥浸泡水：0.5L（浸泡藜麥后濾出）
### 工藝流程數據
#### 制酵工藝：
- **種子面團**：使用1kg面粉、0.5L水和5g野生酵母，發酵12小時。
- **天然老面面團**：取種子面團的1/4，加入等量的面粉和水，發酵12小時。
- **格瓦斯隔夜老面**：將1L格瓦斯與老面面團混合，放置12小時。
主面團混合：
- 將剩余的面粉、佳多美Q,水、蜂蜜、飴糖、黃油、雞蛋、脫脂奶粉、醇酸奶、格瓦斯、酒花液、益生元和藜麥浸泡水加入發酵完成的面團中，混合均勻。
發酵：
- **第一次發酵**：在25°C環境下發酵2小時，體積膨脹至兩倍。
- **第二次發酵**（液種法）：將面團分割并折疊，重新形成球形，在20°C下繼續發酵8小時。
- **第三次發酵**（冷藏發酵）：將面團放入冰箱中（4°C）發酵72小時。
成型與烘焙：
- 分割面團，每個面團重500g，靜置松弛30分鐘。
- 預熱烤箱至220°C，烘焙時間約為30分鐘，或直到表面呈金黃色。
#### 注意事項：
- 所有工具和容器必須消毒，確保無雜菌。
- 根據環境溫度和濕度調整發酵時間。
- 檢查面團狀態，確保達到理想的發酵程度。
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