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配方

以100kg原料肉為例

1號(hào)肉100kg（或豬肥膘15kg，2號(hào)肉85kg），食鹽2.5kg，富磷聯(lián)C500g，白砂糖10kg，味精650g，味達(dá)蕾901號(hào)400g，美久亭A50g，分離大豆蛋白0.5kg，香腸香料500g，馬鈴薯淀粉10kg，玉米變性淀粉6kg，紅曲紅適量，冰水50kg。

工藝流程

圖片

工藝流程：原料肉解凍→絞切→配料和攪拌→灌腸→扎節(jié)、→吊掛→干燥→蒸煮→冷卻→速凍→真空包裝→品檢和包裝→衛(wèi)檢冷藏  

1.原料肉的選擇

選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)豬精肉、和適量的豬肥膘作為原料肉。由于豬精肉的含脂率低，加入適量含脂率較高的豬肥膘可提高產(chǎn)品口感、香味和嫩度。

2.絞肉或絞肉

原料肉可以采用切丁機(jī)切成肉丁，肉丁大小6-10mm見方。也可采用絞肉機(jī)絞制。絞肉機(jī)網(wǎng)板以直徑8mm為宜。在進(jìn)行絞肉操作前，先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合，原料的溫度冷卻到0℃到-3℃，既可分別對(duì)豬肉和肥膘進(jìn)行絞制。

3.攪拌

準(zhǔn)確按配方稱量所需輔料，先將肉料倒入攪拌機(jī)里，攪拌5-10分鐘，充分提取肉中的鹽溶蛋白，然后按先后秩序添加食鹽、白糖，味精、味達(dá)蕾901號(hào)，富磷聯(lián)C,香腸香料，美久亭A等輔料和適量的冰水，充分?jǐn)嚢璩烧吵淼娜怵W，最后加入玉米淀粉、馬鈴薯淀粉，剩余的冰水，充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑪嚢柚涟l(fā)粘、發(fā)亮。，在整個(gè)攪拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。肥膘

4.灌腸

香腸采用直徑26－28mm天然豬羊腸衣或者折徑在20-24mm膠原蛋白腸衣。一般單根重量40g用折徑20mm蛋白腸為好，灌裝長(zhǎng)度11cm左右，單根重量60g用折徑24mm蛋白腸為好，灌裝長(zhǎng)度13cm左右，同樣重量的腸體大小與灌裝質(zhì)量有關(guān)，灌腸機(jī)以采用自動(dòng)扭結(jié)真空灌腸機(jī)為好。

6.扎節(jié)、吊掛

扎節(jié)要均勻，牢固，腸體吊掛時(shí)要擺放均勻，腸體之間不要擠靠，保持一定的距離，確保干燥通風(fēng)順暢，想唱不發(fā)生靠白現(xiàn)象。

7.干燥、蒸煮

將灌裝好的香腸放入蒸熏爐干燥、蒸煮，干燥溫度：70℃，干燥時(shí)間：20分鐘；干燥完畢即可蒸煮，蒸煮溫度：80-82℃，蒸煮時(shí)間：25分鐘。蒸煮結(jié)束后，排出蒸汽，出爐后在通風(fēng)處冷卻到室溫。

8.預(yù)冷（冷卻）

產(chǎn)品溫度接近室溫時(shí)立即進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度要求0-4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下。預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻。

9.真空包裝

采用冷凍真空包裝袋，分兩層放入真空袋，每層25根，每袋50根， 真空度-0.08Mpa一下，真空時(shí)間20秒以上，封口平整結(jié)實(shí)。

10.速凍

將真空包裝后的臺(tái)灣烤香腸轉(zhuǎn)入速凍庫冷凍，速凍間庫溫-25℃以下，時(shí)間24小時(shí)，使臺(tái)灣烤香腸中心溫度迅速降至-18℃以下出速凍庫。

11.品檢和包裝

對(duì)臺(tái)灣烤香腸的數(shù)量、重量、形狀、色澤、味道等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后，合格產(chǎn)品裝箱。

12.衛(wèi)檢冷藏

衛(wèi)生指標(biāo)要求；細(xì)菌總數(shù)小于20000個(gè)／g；大腸桿菌群，陰性；無致病菌。合格產(chǎn)品在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度-18℃以下，貯存期為6個(gè)月左右。