酸辣粉
“底料制作”
混合辣椒粉：小米辣干辣椒120克，
辣椒王120克，二荊條干辣椒230克，花椒15克，
所有的料混合打成粗粉備用。
香料：八角3克，小茴3克，白蔻8只花椒15克，
小料：小蔥120克，姜片50克，蒜25克，
制作：鍋中放入1500克花生油燒熱，
放入小料和香料炸香撈出，放入300克豆瓣醬小火炒20秒后放入240克火鍋底料炒香，放入混合辣椒粉炒香，關火倒出備用。
“腐乳水的制作”
麻油腐乳（咸亨）100克腐乳塊，放300克純凈水攪勻備用，
“制作過程”
食材：純手工酸辣粉（紅薯粗粉條）適量，
半成品粉制作：紅薯粗粉條用清水
泡17小時撈出放冰箱可保存3天，
泡好的紅薯粗粉條開水下鍋燒1分
鐘撈出沖涼控水，放入盆子里，放
入少許的熟菜油拌均勻，分成份用
保鮮袋裝起來放冰箱，用多少拿多
少（最好當天用完）。
備注：你可以根據自己生意的用
量來合理的泡粉和燙粉。
調料：鹽2克，味精1克，味極鮮7
克，一品鮮2克，味達蕾901號5克，香醋4克，白米醋1克，腐乳水3克，
底料5克，特色辣椒粉0.1克，花椒面0.1克，花椒油和香油各0.5克，辣椒油3克，
打料：把上面所有的調料放入酸辣粉碗中，放入130克高湯攪勻，
備注：特色辣椒粉是坤泰1+2，
每天的高湯必須保溫在90度左
右，打料的時候必須現來生意現
打料，這幾點你要注意。
二次燙粉：先用粉籬在燙粉鍋中把
豆芽燙熟抖掉水分（40克熟豆芽）
放入打好料的碗中，
取半成品粉220克，放粉籬中，在
燙粉鍋中燙40秒左右即可，抖掉水
分放在豆芽上面，撒上一克蒜末，
2克蔥花，再放上榨菜和花生各4
克左右即可，一碗酸辣粉就做好了！
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