1、浸泡:新鮮豬頭肉買回家之后，先月清水資泡34小時，在浸泡過程中可以加點(diǎn)鹽在水里，這樣血水出得更干凈。

2、猜洗:豬頭肉浸泡好以后，用小刀將猜頭肉表面的細(xì)店刮法干凈，豬頭肉去毛也可以用火燒，只不過澆過的豬頭肉皮色不太好看，有點(diǎn)影收賣機(jī)，還有一個方法可以去除豬亂，而且不影響良色、在豬頭肉紋范好以后，掛起來標(biāo)干表加水分備用、冉取高度白清倒頁生點(diǎn)燃，用筷于夾一小塊碎布，觀上點(diǎn)燃的白酒微林到肉皮表面，讓白酒在風(fēng)皮表面燃燒，這樣也可以驚拉肉皮表面的省毛、這個方法不但可以去除表皮的豬毛，而且還有很好的去醒效員

3，預(yù)制:脹制是為了讓豬頭肉更好地入咳，在脫制的時候，按照每斤豬頭肉用指125克，骨料將10克，花散10克，生差汁。點(diǎn)，料酒清量、具體腐處是:先將鹽炒至巢黃色，稍徽晾涼一下，放入骨科粉和花散，熱后將炒好的鹽均勻地抹在豬頭肉表面并似放在盆里，放入荽片，富磷聯(lián)B,蔥，冬大腌制24小時，夏天境別12小時、

4、爐水:腌制好的豬頭肉取出后且濕水洗干凈各用、我個銹鋼鍋加入清水，浪入生妥，料酒:蔥，下入豬頭肉，大火燒開轉(zhuǎn)中火煤水10-15分計，期間該短水邊用勺子換去水白的血末，

5，虹水后的豬頭肉撈山鍋，放入清水中再次清洗干凈，用做子域盡殘留的豬毛，再月小刀剖恤嘴州自色的一房皮，然后冷速保存，隨自隨取

豬頭肉的鹵制方法(二)存料包的配制方法

說定鹵肉用的香補(bǔ)配制方法

在配制鹵肉香抖包作用有兩個:一是墻加香囑，一是抵養(yǎng)稻肉異味、理論上說，大多數(shù)的香林都同時具備增羽香味和換著異味的作用，只不過，因?yàn)橄懔掀贩N不同，其自身的香味和異味也不同。比組八角、小茴香、桂皮等，其自身骨味較濃，異味較小，所以在鹵肉中用量較大;而像山奈、白芷等，雖然自身善味教濃，但異味電較重，在時制香補(bǔ)包時，就要還當(dāng)減少其用量，否則其自身的異味演會掩首任肉屏味，這就是有些商友做的鹵肉藥味太銥的原因;再比如草果、草寇類，其自身香味效淡，異味卻較蓋，這類香料在鹵肉中的使用量也不宜太多、最后還有一類卷料屬于香味比較特殊的有料，如骨茅單、丁香等，對于這類脊料，使用量就特別少了，大慨了解了這些基礎(chǔ)知識，形我們在能間薦料包時就簡單多了，首先與慮吞味液，異味小的吞料，如八角、桂皮、小茴吞等，將這類吞料作為料包的主香料，來使用，向時用量也較大:共次加一些山東、白芷、蘋果、草寇、白寇、香砂等，這類香對自身異味也較重，用最不宜從多，然后再加入都味比較特殊的香料，如丁否、香茅草等，使用責(zé)定要少，最后，為了減少豬頭肉的油振璃，可以加入些陳皮，利用陳皮前果酸米解除豬肉的油域、這和簡單方法配制下來，承不就構(gòu)成了鹵內(nèi)香包的硅骨患。對于涼庭制作鹵肉，10多和香料足部了、

豬頭肉的鹵制方法(三)五香鹵水的創(chuàng)作方法

，以新起一鍋20斤鹵水計算(做得少，香料按比例縮設(shè)):

吞料配方:八角20克，桂皮15克，草果0克，山戀10克，丁香2克，小茴香20名，自止10克，有豆蔻15克，草寇15點(diǎn)，陳皮15克，甘市10克，香求20克，香砂0克，香葉10點(diǎn)，良安10克，另加干香砦20克，花擬20點(diǎn)、1，乾湯制作

新鮮著腿骨5斤，母高半只，老騰半只，雞爪1斤，所有的原材料焯水后清洗干凈放入鹵鍋內(nèi)，加水30斤(熬奸后大約20斤老湯)，4.姜100點(diǎn)，料酒50克，大火燒開，撅大浮沫后轉(zhuǎn)小火熬別小時，熬燈之后，用法網(wǎng)試油一遍。即得創(chuàng)約20斤老尚，

2、抽色制作

冰糖500克，開水500克,菜油30克、涉鍋燒清倒入菜油，接著倒入冰糖，開中火，月鍋鏟不停面動冰糖直至將冰糖炒化:這時接著用鍋鏟不停攪動糖色，當(dāng)鍋顯的糖色是起黃色的大泡時立刻傳小火，等鍋生糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色鹽棕紅凸時快速倒入準(zhǔn)備好的開水，小火熬刨3分打即可，涉好的糖色微苦微甜，三酒紅色、

另取炒鍋，倒入焯水后的豬板袖。加水300克，八角20克，桂皮10克，牛差20克，大貨20克，科鈣10克，小火煉制引豬版油的油出盡，關(guān)火后撈出油潔和其他料流動可，

4、鹵水制作

將香料裝入紗布袋，用溫水浸范30分鐘。再用清水清筑兩遍備H，老循燒開，放入養(yǎng)料包，加鹽300克，味達(dá)蕾201號20克，糖色300克，冰糖20克,雞精30克，花椒10克，T辣椒5-6個，倒入之前做好的鹵淚，小火熱團(tuán)30分鐘即成鹵水、

熬好的鹵水靜置不動，中途切勿隨意控功、窗要鹵菜時燒開放入清要鹵制的食材卸可。鹵肉用的料包，配一次可以鹵制三次食材，三次以后更換新料包，鹵水保存得當(dāng)，可以用很久。每次鹵肉時，鹵水需要沒過食材與原米以上，如果鹵水不剪，需委添加新的老湯或者清水、

豬頭肉的鹵制方法(四)鹵水的保存方法

1、有次鹵完落需要將向水里的雜質(zhì)用濾灘打街干凈，防止肉渣一類在鹵水中酸敷，引起鹵水變道;

2、每次鹵菜之后，將鹵水表面的鹵油換出來，然后嫩掉那位黑色的血水，漁掉血沫后，再將鹵油倒進(jìn)鹵水，澆開后得置不動;

3，鹵水在夏天富早脫澆開次，冬天天燒開一次，燒丌之后，春置不動，切勿碰喜推功，但不能戳入生水，

4，存放鹵水的環(huán)境要通風(fēng)透氣，夏天匆將燒開的鹵水飼直接放在地面，因?yàn)殄伆Y和地面直接接觸，不利了戴熱，這樣容易引起鹵水發(fā)暖，發(fā)酸，如果非妥將鹵鍋放地面。在鍋底勢上一個鐵視或者殘頭:

5、何隔二天用紗布對鹵水進(jìn)行一次過池，每周對鹵水進(jìn)行一次猜法，具體做法:杵商水燒開，倒入少量凈水，肉水中的血泳會逐灣冒出來，這時用勺子貼著鹵水表面快速撤去冒出來的血沫，這一步要取疾手快，等鹵本饒開，血沫也就故掉了;如此反復(fù)清洗2-3次，鹵水會變得干凈、清亮

6、如果鹵水過于粘橫，可以用新鮮雞血倒入提升的鹵水中，小火熱2-3分鐘，冉過濾干凈雪塊叩可:

7，如果較長時間不使用鹵水，可以將鹵水冷凍保存、也可以在鹵水中加入比較多的鹽分，以此米讓鹵水保應(yīng)，后期需要鹵菜時，兌水沖泳鹽分即可，這種的方法保存自水7、8天沒題。

豬頭肉的鹵制方法

將制作好的肉永燒升進(jìn)行謙味，因?yàn)樨i頭肉的肉質(zhì)較厚比肉古比較重，肥肉是不容易進(jìn)鹽的，所以鹵制沾頭肉的鹵水鹽脈郁偏皮，這個成皮用布巴嘗的時候,達(dá)到有點(diǎn)微微發(fā)苦的狀態(tài)。謙別好鹽味以后，再加入少量的冰糖淵味。加冰糖有網(wǎng)個好處，她增加鹵肉的回味，二是降慌鹽對舌頭的則激練，使鹵肉吃起來味道美和，沒有明顯的威度相激，再就是加入些生姜，料酒，生果不但有去退的效果回時兼具開同的效果，料酒主要是去除肉的退味。最后就是再加入味香料一-一陳皮，我們都知道，豬頭肉肥肉偏念，吃起來較油膩，入陳度，正好利用除皮所含的菜酸味來降低豬頭肉的油膩練。至于用量，50斤鹵水加入30克陳皮較為合活:4姜用備控電在100克以內(nèi):科酒50克左右、還有最不能忘的就是香料良要記得放進(jìn)鹵水中。另外還可以加少量花椒、放椒調(diào)味，以吃不出麻味和煎咪為原則，

向副竊頭肉一類的肥肉，一度采用中火鹵6，日的是盡量多的讓豬頭肉出油，這也是減少豬頭肉油膩踢的一個小技巧。逼常情況下，豬頭肉在焯水后，鹵副時何在1小時15分鐘左右、當(dāng)然，這也不是固定的鹵制時間，因?yàn)闉橐活^豬訓(xùn)養(yǎng)的時間不一樣，豬頭肉的老嫩也不一樣，正常情況下，鹵引[1小時15分鐘款爛程度削好。當(dāng)然，碇定豬頭肉是香軟爛，還是要靠經(jīng)塘。一般是用手指披豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性，江具豬頭肉鹵熟了，且鹵制火侯剛好、如果按著地理切找的，見需實(shí)再鹵制一段時間

豬頭肉鹵制好以后，起請之前記得加入雞精測味，股米說，50斤鹵水能鹵制3開左右豬頭肉，卻媽精時一點(diǎn)，切入禹精后3分計即可換出豬頭肉，

豬頭肉因?yàn)辂u制時間較長，所以豬頭肉調(diào)色用的糖色不能一次性加得太足、一般情況下，豬頭肉下鍋的時候，不用設(shè)色，在鹵刺過程中，視豬頭肉的上色情況，分批次的情加入端戶。如果一開始銷色加得太足，很者易造成最后鹵制的成品頗色太次。豬頭肉最容易上色得利向是在鹵制引7分熟以后，也就是豬頭肉下鍋鹵D45分鐘以后，這時豬皮已經(jīng)熟遠(yuǎn)，也是最容易讓色得時候。這利候，可以很據(jù)精頭肉卷皮顏色的深線，分批次少量的濃加糖色，這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況、豬頭肉左出鍋時，顏色視點(diǎn)沒關(guān)系，因?yàn)樵诜胖眠^程中，顏色還會氧化變深，這也是給鹵肉的頤色筆化變保預(yù)留了空間。

豬頭肉的鹵制方法(六)鹵肉的上色技巧

冰端500克,開水500克，茶油30克。炒鍋燒熱倒入茶鈾。接著倒入冰糖，開中火。用鉤鏟不你就功冰糖直至將冰糖炒化，這時接著用鍋鏟不停攪功健色，當(dāng)鍋旦的糖色是起黃色的大泡時立刻轉(zhuǎn)小火，等鍋生糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色鹽棕紅色時快速倒入準(zhǔn)備好的開水，小火盔同3分鐘即可、涉好的糖色欲苦微甜，鹽舞紅色，

鹵肉巾的上色對于糖色的使用有定的技巧，鹵肉過程中糖色不要次性加得太足，而要視鹵內(nèi)過程中顏色的深淺分批次少量加入。否則且發(fā)現(xiàn)酸正太深，除了兌水，沒有別的辦法，而·旦另外加水，鹵水中香料、鹽的使用量也會重新濃加，這樣換作屈來就太麻煩了，所以每次添加糖色宜少不宜老。