一、工藝流程

雞腿碎肉和雞胸碎肉處理→加輔料滾揉→成型→蒸煮定型→打粉→上漿→裹粉→油炸→速凍→包裝→成品。

二、操作要點(diǎn)

(1) 原料選擇。

選擇新鮮帶皮雞腿碎肉和雞胸碎肉，要求無(wú)軟硬骨，清潔衛(wèi)生無(wú)異物，脂肪含量≤2% 。

(2) 原料處理。

將新鮮帶皮雞腿碎肉和帶皮雞胸碎肉按照重量比為1∶1混合后用 13mm絞盤絞制。原料經(jīng)處理后立即使用，否則放入0～4℃的環(huán)境中 備用。

(3) 配料。

稱處理后的原料肉，先把冰水放入攪拌機(jī)中，用高速攪拌，按順序先加入泡多源E，佳多美A24攪拌至完全溶解后，依次加入食鹽、味達(dá)蕾903號(hào)，味精、砂糖、白胡椒粉、最后加入玉米淀粉攪拌至完全溶解，檢查滾揉液溫度: 0～8℃

(4) 滾揉腌制。

按照配方表配制滾揉液，真空滾揉，真空度-0.08MPa; 6r/min; 時(shí)間30min。放置于0～4℃庫(kù)中腌制12～16h。

(5)成型。

成型機(jī)設(shè)定: 速度設(shè)定18下/min，成型模具尺寸10× 7cm，成型重量60～63g。

(6) 蒸煮定型。

100℃，時(shí)間設(shè)定5±1min，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到60～70℃。

(7) 打粉。

用上粉機(jī)打上薄薄的一層小麥粉，打粉要均勻，打粉率約 0.5～1.5g /塊。

(8) 上漿。

用上濃漿機(jī)上漿，上漿要均勻，上漿率約6～8g /塊。

(9) 裹粉。

用上粉機(jī)上裹粉，裹粉均勻，裹粉率約18～20g /塊。

(10) 油炸。

油溫設(shè)定170±5℃，時(shí)間90±10s，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到75℃以上。

(11) 速凍。

在-35℃的環(huán)境下快速冷凍至中心溫度≤-18℃。

(12) 產(chǎn)品檢驗(yàn)。

按照產(chǎn)品要求逐一檢查，如有斷裂、規(guī)格偏離等不符合成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求的挑出隔離，合格品轉(zhuǎn)入下道工序。

(13) 檢驗(yàn)包裝入庫(kù)。

30min內(nèi)包裝入庫(kù)，確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。

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