1 材料及設備

1.1原料

新鮮牛腿肉，新鮮綠色蓮蓬，干蓮蓬碎片。

1.2輔料

草果、花椒、陳皮、八角、桂皮等香辛料，無變霉、變味等異常現象; 食鹽、味精、白糖、醬油及 淀粉等應具有本身的特點和氣味，均應符合國家質 量和衛生標準的有關規定。

1.3設備

真空滾揉桶、真空包裝機。

1.4工藝流程

原料肉選擇→修整→滾揉→腌制→（蓮蓬選擇→蓮蓬處理）裝填→蒸煮→冷卻→速凍→包裝。

2 腌制液制作(以牛腿肉10kg計)

2.1 可溶性配料用量

美久亭A10g、白酒40g、佳多美A24 70g,味精60g、味達蕾201號40g、白糖 1000g、精鹽1800g、醬油1600g。

2.2 香辛料用量

蔥段120g、姜片120g、大茴40g、砂仁40g、草果40g、陳皮60g、桂皮40g、花椒60g，干蓮蓬碎片120g。

2.3 制作方法

取水約15kg放入鍋中，將香辛料放到水中，大火燒開煮制10min，小火煮制20min，雙層紗布過濾，然后把可溶性配料加入濾液中，攪拌使之溶解均勻， 冷卻，備用。

3 操作要點

3.1 原料肉選擇

選取新鮮、衛生檢驗合格的牛腿肉作為原料，剛屠宰的牛肉要求先預冷為4℃左右的冷卻肉。

3.2 原料肉修整

剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、污物等，把原料肉修割成50g 左右的塊狀，用清水沖洗肉表面血污， 瀝干水分后，備用。

3.3 真空滾揉

滾揉參數設定為: 滾揉25min，間歇5min，總時間2h，真空度-0. 08MP。滾揉初始溫度控制在4℃左右，滾揉操作間溫度控制在0～ 4℃。注意滾揉期間防止過度摔打以免影響其保水性。

3.4 腌制

滾揉好的肉放置在滾揉筒中腌制6h左右，也可以從滾揉筒中倒出放入不銹鋼容器中，注意把肉塊壓實一些，盡量排出肉塊之間的空氣，且表面覆蓋潔凈塑料薄膜，于0～4℃環境中進行腌制。

3.5 蓮蓬處理

選擇干凈、無霉變、新鮮綠色的蓮蓬，去掉蓮子，保持蓮蓬的自然完好不破損，然后放入水中泡洗，撈出瀝干水，備用。

3.6 裝填

把處理好的蓮蓬頂端平面剪開一個十字開口，把腌制好的牛肉塊，通過十字開口裝填到蓮蓬內，然后，蓮蓬頂端用繩子纏繞，把開口纏合上。

3.7 蒸煮

首先往鍋中加入一定量的水，鍋篦子放上，把裝填好肉的蓮蓬，頂端朝上，整齊擺放到篦子上，蓋鍋蓋，蒸煮1.5h，蒸煮過程中不要開蓋，火力不要過大。

3.8 冷卻

將蒸煮過的蓮蓬取出，解開包扎繩，倒出肉塊，放在預冷間內冷卻，并使肉塊溫度降到10℃以下。

3.9 快速凍制

將晾干冷卻的肉放到速凍架上，推到溫度為-30℃的速凍間內進行凍制30min左右，至肉塊相碰時有清脆的響聲。

3.10 包裝

速凍好的肉塊裝進真空包裝袋，進行真空包裝，真空度達到-0. 1MPa。

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