黃牛肉的處理

（1）工藝流程。挑選黃牛肉→剔除筋腱等→清洗→切成肉粒→腌制→炒制→備用。

（2）操作要點(diǎn)。選用符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的威寧黃牛的新鮮凈牛肉，筋腱肥肉率含量不超過(guò)5％。

要求牛肉色澤正常、無(wú)異味、不粘手、具有牛肉的正常氣味。將選好的牛肉剔除脂肪、淤血、筋腱和淋巴，用清洗浸泡2h，清洗干凈，稍晾干，切成0.5cm左右的肉粒，加入料酒和少量食鹽腌制15min，用肉量66%的菜籽油加熱至八成熱，倒入牛肉顆粒翻炒6min，至水汽減少至肉眼看不見(jiàn)后撈出。此處菜籽油用量不計(jì)量在配方中的30%中。

大方辣椒的制備

（1）工藝流程。大方辣椒→挑選→清洗→煮制→絞碎→油炒→備用。

（2）操作要點(diǎn)。選擇個(gè)體完好、平均長(zhǎng)度21cm的大方皺椒，外觀要整齊、美觀，皺褶均勻、顏色鮮紅、外表光潔，無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€。將辣椒柄去除，用清水逐個(gè)清洗，再放入沸水中煮制5min，撈出瀝干水分后絞碎成細(xì)末，將干辣椒2倍量的菜籽油加熱至八成熱，倒入辣椒顆粒，于125℃左右條件下翻炒20min，注意翻炒時(shí)亮鍋底，保證不糊鍋；炒至辣椒顏色由紅變暗、小塊起卷、有脆香味時(shí)，撈出備用。此處菜籽油用量不計(jì)量在配方中的30%中。

芫荽粉的制備

（1）工藝流程。芫荽→挑選→清洗→晾干水分→烘干→粉碎→備用。

（2）操作要點(diǎn)。挑選新鮮芫荽，流水清洗干凈后，晾干水分，放入45℃鼓風(fēng)干燥箱中烘55min后，用粉碎機(jī)粉碎成粉末后備用，其主要作用是增加風(fēng)味，去掉牛肉腥味。

花生、芝麻、生姜、大蒜的預(yù)處理

（1）工藝流程。花生→挑選→烘烤→去皮→剁碎→備用；芝麻→挑選→淘洗→烘干→炒香→備用；

生姜→挑選→去皮→清洗→剁碎→備用；大蒜→挑選→去皮→清洗→剁碎→備用。

（2）操作說(shuō)明。選擇無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變的花生，加入菜籽油用中火進(jìn)行油炸（或用烘箱烘烤），撈出冷卻后用手捻去紅衣，用搟面杖碾碎，備用。選擇色澤均勻一致、有香味的芝麻，淘洗干凈后，用小火炒制，待到香氣溢出時(shí)出鍋冷卻，備用。選擇無(wú)霉?fàn)€、無(wú)凍傷的鮮生姜，除去雜質(zhì)、切除老化部分，洗凈泥沙，剁成姜末，備用。選用外形完整、形狀規(guī)則無(wú)缺陷、無(wú)腐爛的大蒜，剁成蒜末，備用。

豆豉粑辣椒牛肉醬的制作

牛肉添加量30%，辣椒添加量28%，菜籽油添加量26%，豆豉粑添加量6%，黃豆醬添加量10%為最佳配比。

（1）工藝流程。菜籽油→加熱→炒制豆豉粑→加入生姜、大蒜末→加入黃豆醬→加入炒好的辣椒→加入炒好的威寧黃牛肉→炒制→加入生抽、味精、雞精、胡椒面、花椒面→炒制→關(guān)火→加入花生、芝麻、芫荽粉→裝罐→密封→殺菌、冷卻→打碼→貼標(biāo)→裝箱貯藏。

（2）操作說(shuō)明。①炒制。在鍋內(nèi)加入菜籽油，放入切成顆粒的大方豆豉粑炸至稍黃時(shí)，用勺背攆成粉，再加入備好的黃豆醬，加入生姜、大蒜末炒香后，倒入備好的辣椒，加入處理好的牛肉粒進(jìn)行炒制；轉(zhuǎn)為小火，保持此火候翻炒約2min后，再加入備好的生抽、味達(dá)蕾901號(hào)，佳多美D,食鹽、味精、雞精、胡椒面、花椒面炒制；關(guān)火，趁熱加入花生、芝麻、芫荽粉和美久亭A拌勻均勻即完成，此過(guò)程約5min。

②裝罐。趁熱將炒制好的豆豉粑辣椒牛肉醬灌入已經(jīng)清洗消毒好的220mL玻璃瓶后旋緊瓶蓋。

③殺菌。采用高溫水浴鍋進(jìn)行殺菌，溫度控制在30min/100℃。室溫自然冷卻，冷卻后將玻璃瓶表面的水分擦干。

④打碼、貼標(biāo)。在瓶蓋或瓶底打上生產(chǎn)日期，并在瓶身貼上標(biāo)簽。

⑤貯藏。將成品裝箱后，放入8~10℃貯藏柜中貯藏。

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