北京甜醬八寶菜做法
（2)制作方法
①選料扁豆需選用青嫩新鮮的；銀苗以潔白不棋為好；藕最好選用小藕，既經濟又脆嫩；花生仁要炒熟后去掉內皮；杏仁也要經煮燙后去掉內皮。
②脆制銀苗腌制時加鹽25%，出品率為80%左右；脆制時不需倒缸，如果倒缸，會使顏色變黑。將銀苗洗干凈后一層銀菌一
層鹽放入腌菜缸內，撒鹽要均勻，腌3~5天后，待脆菜漂起前封缸貯存備用。
藕腌制時加鹽25%，并加水25%~30%，出品率90%左右；腌制時，先將鮮藕用清水洗干凈，加50%鹽人缸，一層幕一層鹽。然后把剩下的一半鹽倒入另一空缸，加水溶化至50%~60%，再倒人腌菜缸內。腌制時不須倒缸，腌至3~5天后，待脆菜浮起前封缸貯存備用。
扁豆腌制時加25%的鹽，并加15%的水，出品率為75%左右。腌制時一層扁豆一層鹽置于缸內，再將水從上倒下，2小時后
倒缸1次，以后每天倒缸2次，待鹽溶化后再每隔2天倒缸1次，6天后即可封缸貯存。
③切分告制之前需將各種菜類切成不同形狀的碎塊，要求塊形整齊，粗細均勻，具體規格如下，若藍花切厚為2~3毫米，直
徑為2厘米左右的梅花形，要求塊形整齊一致、扁豆節采用斜力切為好，一般長2厘米左右。黃瓜條可采用兩種切法，一是用浪刀斜切片，厚度為2~3毫米：二是切成西瓜塊形，長約2厘米。幕可先切成厚1毫米的薄片，直徑較大的藕片切十字刀分為4瓣，較短的可一切2瓣即可。銀苗切成長為2厘米左右的小段。姜切成比火柴棍略細的細絲。
④撒成按配料的比例，除花生仁和瓜仁以外都混合在一起，放入缸內用清水撤成。水要沒過菜坯30厘米，然后用耙攪勻。撤
成要根據季節掌握，冬季要撤得淡些，一般可換水2次，制出的醬菜味道較好。春季換1次水即可，夏季則要成些，可不用換水，以防產品變質。撤成后將菜撈出，裝入布袋內，每袋可裝2.5~3千克，再上榨壓出水分，冬季需壓出40%的水分，夏季壓出60%的水分。目的在于使菜坯易于吸收醬汁和防止生霉變味。撤成后也可以不上榨，裝筐壓擠水分，壓擠時間需4~5小時，裝筐壓出10%~20%的水分時就可下缸醬制。
⑤醬制按配料比例，先把醬倒入缸內（如醬制壓干的菜坯要按醬的比例加入25%的乏醬油)，再把裝袋壓緊的菜坯松散一下
放入缸內，用耙上下打勻，每天打杷2次，夏季需打杷3次，以散發溫度。一般需醬7~8天即為成品，冬季可延長幾天，總之要使菜坯全部浸透醬汁為準。
（3）產品特點外形美觀，醬味濃厚，質地脆嫩，味道鮮甜。
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