炸雞排的做法
(1)原料配方雞小胸肉80g，冰水20g，食鹽1.5g，白砂糖0.6g，復(fù)合磷酸鹽0.2g，味精0.3g，白胡椒粉0.16g，蒜粉0.05g，其他香辛料0.8g，天博雞肉香精6309用量0.1g，雞肉香精21067用量0.01g味達(dá)蕾77#0.8g味達(dá)蕾76#0.08克。
其他風(fēng)味可在此基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5g，孜然味加孜然粉0.8g，咖喱味加入咖喱粉0.5g。
（2)工藝流程
雞小胸肉(凍品)→解凍→(加人香辛料，冰水)真空滾揉一腌漬一上漿
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入庫一包裝一速凍一油炸一裹屑
(3)制作方法
①解凍將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度一2℃即可。
②真空滾揉將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度一0.9Pa，正轉(zhuǎn)20min，反轉(zhuǎn)20min。
③脆漬在0~4℃的冷藏間靜置12h，以利于雞肉對鹽水的充分吸收入味。
④上漿將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻上漿。采用專用的漿液，配比為粉：水=1：1.6，在打漿機中，打漿時間為3min，漿液黏度均勻。
⑤裹屑采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再把雞小胸肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉塊均勻上粉后輕輕按壓，成較薄的柳葉狀，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附粉。
⑥油炸首先對油炸機進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25s，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45~50℃。
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其他風(fēng)味可在此基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5g，孜然味加孜然粉0.8g，咖喱味加入咖喱粉0.5g。
（2)工藝流程
雞小胸肉(凍品)→解凍→(加人香辛料，冰水)真空滾揉一腌漬一上漿
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入庫一包裝一速凍一油炸一裹屑
(3)制作方法
①解凍將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度一2℃即可。
②真空滾揉將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度一0.9Pa，正轉(zhuǎn)20min，反轉(zhuǎn)20min。
③脆漬在0~4℃的冷藏間靜置12h，以利于雞肉對鹽水的充分吸收入味。
④上漿將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻上漿。采用專用的漿液，配比為粉：水=1：1.6，在打漿機中，打漿時間為3min，漿液黏度均勻。
⑤裹屑采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再把雞小胸肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉塊均勻上粉后輕輕按壓，成較薄的柳葉狀，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附粉。
⑥油炸首先對油炸機進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25s，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45~50℃。
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