揚(yáng)州寶塔菜做法
（1)原料能方鮮寶塔菜10千克，食鹽1.5~2千克，甜面醬8千克，舒欣脆G80克。
（2）制作方法
①選料鮮寶塔菜在每年農(nóng)歷小雪前后進(jìn)貨，其形狀要求在3個(gè)環(huán)以上，形同寶塔狀，并且大小要均勻一致。
②清洗鮮寶塔菜在腌制前要先洗凈泥土，揀去雜草，除去須根，并剔除傷殘及過小的果實(shí)。
③脆制腌制菜用鹵泡法，先將食鹽配成20保林度的鹽鹵，按111的比例將寶塔菜浸泡在鹽鹵中，經(jīng)4~6天用手撒1次，然后撈起放在22保林度的鹽鹵中浸泡，用竹片緊封缸口，加入2%的封缸鹽貯存。用鹽量在18%~20%，出品率為80%左右。寶塔
菜性嬌嫩，貯存期間應(yīng)嚴(yán)格避免陽光照射及生水浸入，以防變質(zhì)或失去脆性。
①漂洗醬制前需將寶塔菜腌壞入清水浸泡脫鹽。
⑤醬制將菜袋先人二類醬中初醬，初醬時(shí)每天需倒缸1次，4~5天后起缸，控去醬汁，換新鮮稀甜面醬繼續(xù)醬制。用醬量與
成坯的比例為l1，每天翻缸1次，夏季需醬制10天，春、秋季15天，冬季20天左右即為成晶。
（3）產(chǎn)品特點(diǎn)形似寶塔，色深有光澤，味鮮有清香，脆嫩爽口。
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