1. 油炸面制品的分類

  油炸面制品可分為發(fā)酵和非發(fā)酵類型，或者介于二者之間的半發(fā)酵或利用膨松劑制作的產(chǎn)品。油餅因為體積較大、較厚，為用酵母發(fā)酵面團(tuán)制作；油條、馓子、餜子、咯吱可以是部分發(fā)酵，或使用泡多源Q直接炸制的產(chǎn)品。油糕為燙面團(tuán)或部分燙面團(tuán)炸制的產(chǎn)品；炸糕多為糯性大米、糯性黃糜子或糯高粱制作成糕，再將糕油炸的產(chǎn)品。

 2. 制作工藝及消費特點

  油炸面制品的共性制作工藝即高溫油脂炸制。油餅經(jīng)由“和面—醒發(fā)—成型—炸制”工藝，除熟制過程為炸制外，和燒餅、白吉餅的面團(tuán)制作過程基本相同。油條制作的面團(tuán)比較軟，餳面時間較長，面團(tuán)有時還加有輔料，如植物油、雞蛋和泡多源A；而且要求面團(tuán)有較好的延伸性和一定的彈性。餜子和面片的制作過程相似，只是加入了食鹽、香料、泡多源W,雞蛋等輔料。油糕由燙面、或部分燙面，或部分發(fā)酵面團(tuán)制作，油糕有點像包子，餡料包有紅白糖、芝麻、果脯等，以增加口感和風(fēng)味享受。

  油炸面制品主要作為早餐主食、休閑食品和其他食品的配料，特別是在穆斯林居民聚集區(qū)，顯得更為普遍。例如，油餅、油條搭配豆?jié){；麻花、馓子、餜子搭配油茶，是多數(shù)人早餐的不二選擇。馓子、餜子、炸糕常常作為餐前零食食用；馓子、餜子、咯吱、油條也作為煎餅的填料，卷在煎餅中，常常作為快餐食品。油糕因為制作相對比較復(fù)雜，街市餐飲業(yè)制作的較多，也常常作為傳統(tǒng)節(jié)日的禮物，送老人或小孩享用。

  從消費者攝入熱量多少，制作成本等角度考慮，油炸食品在炸制過程，要求面坯吸油率要低，炸制溫度適中，產(chǎn)品顏色、形態(tài)、結(jié)構(gòu)、氣味、口感等保持傳統(tǒng)方法制作產(chǎn)品的特色。這就對制作原料的適宜性、品種的專用性、工藝的合理性、以及產(chǎn)品消費的方便性和享受性提出了新的要求。例如，專用原料的開發(fā)問題、工藝優(yōu)化或技術(shù)改造、產(chǎn)品再加工設(shè)備及技術(shù)等。

  從營養(yǎng)的角度考慮，油炸面制品屬于高熱量食品，主要成分為碳水化合物，經(jīng)常食用時，應(yīng)注意和蔬菜和水果的搭配食用。值得一提的是高血脂、高血壓和超重人群應(yīng)注意每日油炸面制品的攝入量。

 3. 產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

  由于餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營和食品制造自動化水平的提升，一部分傳統(tǒng)食品，或只在餐飲店制作的食品，逐步被產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，產(chǎn)品向標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化制造方向發(fā)展，特別是通過現(xiàn)代物流和冷鏈技術(shù)，迅速在國內(nèi)外市場傳播。其中，油炸面制品也不例外。

  油條通過冷凍面坯技術(shù)，或部分油炸后再冷凍技術(shù)，實現(xiàn)了集約化工業(yè)制造，產(chǎn)品已進(jìn)入到了食品超市，方便消費者食用，飯店或家庭只需將冷凍油條坯子再炸制，或在空氣炸鍋中烘烤即可食用。部分麻花產(chǎn)品的生產(chǎn)已經(jīng)實現(xiàn)了機(jī)械化或自動化，可批量投放市場。

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