發(fā)酵酥皮與不發(fā)酵酥皮怎么做?發(fā)酵酥皮與不發(fā)酵酥皮商業(yè)配方工藝,發(fā)酵酥皮與不發(fā)酵酥皮制作技巧,發(fā)酵酥皮與不發(fā)酵酥皮做法
發(fā)酵類的酥皮口感更加輕盈,酥脆度更好,成品體積更加的膨大,層次分明,給人以強大的層次感的視覺沖擊,但是保質期短,適合當天品嘗,放置時間久了之后面團由于皮薄更容易吸潮而變的酥脆度下降,代表產品就是可頌類面包,比如牛角,巧克力可頌,別的一些衍生的丹麥類面包等。而不發(fā)酵的酥皮質感相對于厚重,也會有很好的分層,油香味重,酥脆度好,相較于發(fā)酵類的口感會略顯扎實,成品體積不如發(fā)酵類膨脹的大,形狀更加容易控制,保質期較長,放置之后回油會更加的酥脆,可口,代表產品有千層酥,蝴蝶酥,國王餅,各種派等。起酥類產品一直是烘焙行業(yè)不可或缺的一個部分,占市場份額較大,近幾年蝴蝶酥,國王餅,壓扁可頌等產品火的一塌糊涂,也是烘焙師一直在研究的課題。
我們接下來從面團制作來分析這兩種酥皮的不同。發(fā)酵類酥皮面團打面方式和面包打發(fā)一樣,通常會使用高筋粉,攪拌至擴展階段,然后通過冷凍,包油,折疊來進行成型。不發(fā)酵酥皮通常會采用冷水面團,先把面團中面粉和油脂攪拌成酥粒狀,使油脂充分包裹面粉,然后再加入低溫液體攪拌成團即可,這樣可以使面團更加的酥脆,面團盡量的不產生過多的面筋,而面粉也會采用中低筋粉來制作,保證面團的酥脆度和操作的延展性。
發(fā)酵類酥皮通常會采用面包油的方式,進行開酥,開酥的折疊方式往往較少,目前比較常用的折疊方式是一三一四折,折疊次數較少,這樣的好處是給面團充分的發(fā)酵空間,使發(fā)酵完成的面團層次更加的清晰,面團的烘焙彈性可以更好,制成的成品層次分明,口感酥脆,外型立體感強,如果想要嘗試更多次的折疊,會使面團變薄,容易和油脂產生混酥,面團的發(fā)酵和烘焙彈性會受到影響,使烤出來的酥皮層次看起來沒有那么分明,外型不夠挺拔,組織細密氣孔綿密。不發(fā)酵的酥皮現在更流行用反折法,即油包面的方式,可以用傳統(tǒng)的包油方式,也可以用十字包油法。那么反折法和正折有什么區(qū)別呢?通常發(fā)酵類的面團由于面團的發(fā)酵,面團通常較軟,油脂包裹面團的話通常難度較大,油包面也會使面團的發(fā)酵受阻,面團外部沒有較好的延展性,使產品經過發(fā)酵烘烤沒有足夠的延展性來形成面團的膨脹,所以通常發(fā)酵類酥皮會采用面包油的方式。而不發(fā)酵類產品由于本身面團不參與發(fā)酵,面團的膨脹主要靠油脂的膨脹,所以油脂更具有彈性,所有油脂在外更加能夠使產品膨脹,其次油脂在外部,接觸烤箱,使得產品的色澤更加好看,更亮,光澤度更好,油脂在外層對于一些包餡的產品來說,餡料直接接觸油脂而不是面團,那么面團不容易被餡料的水分直接浸濕,對于面團加餡料部分的起發(fā)阻礙更小。
不發(fā)酵面團通常采用的折疊方式也不大相同,相反,需要更多的折疊方式來使油脂進行充分的包裹。由于發(fā)酵類面團經過發(fā)酵擠壓,會使油脂得到充分的包裹吸收,而不發(fā)酵類的面團只能通過不停地折疊,使面團和油脂變的更薄,才能使面團油脂充分的吸收融合,使烤出來的成品不容易出油和分離的效果。同時增加黃油的起發(fā)性,使彈性更好。所以這類產品也被稱為千層酥類產品,就是因為折疊次數較多,層次數量也多,故稱千層酥。通常會采用兩個一四一三的折疊方式,或者三個四折的方式來完成,而最終成品面團的厚度也會較薄一些。
兩類產品的烘烤方式也不太相同。由于發(fā)酵類產品經過發(fā)酵,面團里有大量空氣,使得面團氣孔壁很薄,加上面團中通常會放入一些糖,使得面團烘烤上色較快,畢竟是面包類,烘烤時間縮短也有利于面團內部的濕潤和抗老化,通常烘烤時間也較短。而不發(fā)酵類的酥皮由于沒有發(fā)酵,面團較扎實,通常面團中所含糖分較少甚至無糖,所以烘烤上色較慢,面團烤透的時間也需要較長,所以通常會采用低溫長時間烘烤,或者包裹一些砂糖來幫助面團上色,增加產品甜度。
隨著現在烘焙技術的提升,很多產品也把發(fā)酵類和不發(fā)酵類的產品結合在一起,比如最近流行的法式蛋撻,千層卷等。這類產品會采用發(fā)酵面團,然后用千層酥類的折疊方式,不進行最后發(fā)酵,做出的成品即有千層酥類產品的可塑性,面團的保持酥脆的時間更久,產品的層次又好,口感更加輕盈,酥脆,使產品品質大大得到提升。
接下來我們分享一個發(fā)酵酥皮和不發(fā)酵酥皮,
發(fā)酵類
T45 1000
面欣酥E 8
砂糖 130
鮮酵母 40
固體魯邦種 200
鹽 18
水 330
牛奶 100
雞蛋 50
黃油 100
包入片狀黃油650g
不發(fā)酵類
面團
T55 1000
佳多美C 4
水 400
鹽 27
黃油 266
白醋 11
油酥
T55 250
包入片狀黃油 650
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