01

預調理肉制品加工腌制技術

   腌制是大多預調理肉制品必需工藝。通過腌制，產品的色澤、嫩度、保水性和風味得到改善，還可在一定程度上延長產品保存期。對該工藝的研究主要是鹽水注射與滾揉、真空或高壓技術的應用等。其中，鹽水注射腌制已經被廣泛應用于生產實踐中，且多由鹽水注射機來完成，故對此的研究多與注射機相結合。而滾揉腌制則是通過物理撞擊的原理，致使肉中的肌原纖維蛋白等蛋白溶解，與鹽水混合產生膠體物質，從而使肉質保持了鮮美嫩滑的特性。對其的研究主要集中在滾揉時間、真空度等工藝參數上，其中載荷量、滾揉時間、滾揉轉速是滾揉當中3個最基本的。過高的載荷量會造成滾揉空間不足、效果不佳，滾揉時間轉速過高，會導致肉塊撕裂發軟蛋白質變性等。有研究學者以出品率、剪切力為指標，對調理豬排滾揉腌制工藝進行優化，篩選出了最佳的滾揉時間、滾揉機轉速和腌制液添加量。同時在蜜汁雞翅調理產品加工中，也對最佳腌制料配方和滾揉工藝及技術參數進行了研究，探究了真空度、傾斜度、滾揉溫度與滾揉液對雞翅品質的影響。

   由于常規的腌制速率過慢，而滾揉腌制不利于腌制產品形態的保持，因此高壓、低壓或靜態等變壓腌制逐漸被應用于生產實踐中。高壓腌制主要利用高壓環境促使鹽水更快滲入產品內部，從而達到腌制的效果。有研究學者針對羊腿肉探究了超高壓腌制對其食用品質的影響，并深入論述了其中的傳質動力學原理。真空腌制則是利用低壓環境下，產品細胞內液體更易蒸發流出，同時發生膨脹，細胞間隙增大，導致腌制液更易滲入，針對不同真空度對調理豬肉腌制品質的影響進行了研究，以探究腌制中食鹽滲透的規律。而靜態變壓則是通過高壓、常壓、低壓三者的交替作用，使肉制品在腌制過程中充分舒展運動，而達到良好腌制的效果。

02

預調理肉制品熱加工、熏烤及油炸技術

2.1微波加熱技術

   微波加熱通過電場和磁場的作用，加速了分子的運動，加大了分子間的摩擦和氫鍵的斷裂，從而產生熱量，使食品被快速加熱。其具有加熱快、時間短、受熱均勻、產品品質高的特點。青椒回鍋肉的速凍調理食品中，巧妙地采用肉料先行調制和青椒直接速凍，食用時將其混合微波加熱即食用的方法，延長了產品貨架期，提升了口味。同時微波技術也被利用于產品的脆化工藝當中。

   此外，微波加熱與油炸相結合的方式，因其能快速脫水，并極好地保持肉制品的食用品質，而廣受研究并被逐漸推廣。通過油炸和微波復熱相結合，解決了生雞肉串直接微波色澤差的問題，減少了微波失水率，提高了產品品質與嫩度。比較調理肉串不同工藝，研制出顯著降低微波失水率、提升微波加熱后新鮮保持的預調理肉串微波產品。可以看出二者相結合的方法是未來研究和工業生產的一個趨勢，但現在對于二者相結合的具體機理和其中發生的物化變化的研究尚少，且并不深入，有著巨大的研究空間。

2.2熏烤技術

   熏與烤是2種不同的加工方法，其加工的產品也可以因此分為熏制品和燒烤制品。熏制最初是利用木材中未充分燃燒的煙霧氣通過附著在肉制品上，與肉制品產生特殊的熏香并改變色澤，提升品質的一種方式。隨著現代材料學技術的進步，人們漸漸開始使用煙熏液來替代最初的木材，以減少在煙熏過程中苯并芘等有害物質的產生。以煙熏液替代了傳統的木材，以斑點叉尾鲴魚為原料，將調理后原料添加熏液，低溫腌制后燒烤或烘烤，從而加工出具有煙熏風味的即食產品。然而，現代煙熏液工藝與傳統煙熏法在增香呈色效果尚有差距，比較了工廠快速烘烤煙熏與傳統農家風干煙熏對腌臘肉揮發性成分的影響，對各自優勢進行了評估。因此，目前對于熏制品的研究也就主要集中在煙熏材料的替代與煙熏中特色風味物質的成分及變化規律等方面。

  烤制是利用膠原蛋白在高溫下變為明膠，凝結在肉制品表面產生焦香。與肌肉中肌肉蛋白質在高溫受熱變性滲出的結合水，以及脂肪受熱析出的部分油脂三者結合，產生烤制的特殊氣味。但是隨著燒烤的進行，脂肪在高溫的作用下會逐漸熔化，導致酸價上升，醛量增加，產生不愉快的氣味，雜環芳烴等致癌物質也隨之增加。因此，對于烤制的研究中肉制品營養物質和有害物質在烤制過程中的變化較為熱門。研究了新疆羊肉串在烤制的過程中糖類、脂肪、蛋白質3種營養物質的變化規律，探究其對產品感官特性的影響。另一方面則是對于燒烤作用機理的深入探究，對電熱管和紅外復合加熱方式下的羊肉烤制傳熱過程、烤制過程中產品食用品質的變化和傳熱規律進行分析，為優化工藝提升產品品質提供依據。

2.3油炸技術

   油炸工藝通過高溫下美拉德褐變、焦糖化反應產物與油脂破裂后溢出芳香物相結合，使肉制品產生獨有風味，其高溫殺菌也利于產品保質，因此被廣為使用與研究。通過單因素試驗和正交試驗，考查油炸時間、溫度和油品種對韓式熱狗品質的影響，以此為依據確定了最佳工藝參數。但是與烤制相同的是隨著油炸的進行，油脂中的有害物質也隨之提高，因此在優化工藝的同時，油炸所產生的有害物質也是需要兼顧的重要指標。

   現在對于傳統的油炸技術的研究方向主要分為三大類，即常壓油炸、高壓油炸和真空油炸。其中，真空油炸因為其真空環境下會導致產品脫水干燥大量失水，而被廣泛應用于果蔬產品的油炸中，在肉制品中應用較少。而高壓油炸因其能短時間具有提供較高的溫度、減少油炸時間、降低長時間油炸對食品品質的影響、水分揮發少的特點，非常適合于預調理肉制品的生產。總之，我國現階段對于高壓油炸技術的研究尚少。

   除去傳統的油炸技術，越來越多的新混合油炸技術也逐漸受到研究。進行了調理雞排水油混合油炸工藝研究，確定出保持產品最佳感官品質的油炸工藝。探究了遠紅外輔助油炸和普通熱傳導式油炸對調理雞肉的影響，確認遠紅外油炸比普通傳導式油炸在保持產品品質上更佳，產品也更符合健康要求。

03

預調理肉制品添加劑品質改良技術

3.2添加劑保水技術

 佳多美A24:

保水：增強肉制品的保水能力，使其更加鮮嫩多汁。

嫩肉：改善肉制品的質地，使其口感更加嫩滑。

酸度調節：調節肉制品的酸度，使其口感更加舒適。

膨松：使肉制品在烹飪過程中更加膨松飽滿。

使用方法

干拌均勻使用：將佳多美A24與原輔材料干拌均勻。

溶解后添加：用常溫水溶解后添加至肉制品中。

溶解后注射或腌制：用常溫水溶解后，通過注射或腌制的方式添加到肉制品中。

富磷聯B:

改善口感：使肉制品口感糯脆、爛肉好咬、彈性好。

提高出品率：增加肉制品的出品率，減少烹飪過程中的收縮。

保持色澤：不易變色，保持肉制品的自然色澤。

保水作用：增強肉制品的保水能力，使其更加鮮嫩多汁。

使用方法

浸泡腌制：將富磷聯B型加入浸泡腌制肉品的水中，腌制8-15小時，然后將腌制液和肉品一起燉煮，熄火后再燜1-5小時（注意觀察，防止燜爛）。

直接添加：用20-30℃溫水溶解后攪拌加入肉糜中

3.3防腐保鮮技術

  美久亭A：適用于預制肉制品、熟肉制品和復合調味料。其配料包括D-異抗壞血酸鈉、葡萄糖酸-δ-內酯、雙乙酸鈉等，是一款復配防腐劑，能有效抑制微生物繁殖，延長保質期。

04

預調理肉制品微生物與酶調控技術

   微生物與酶調控技術因其高效和低危害性受到青睞，盡管較高成本也未影響到在生產中越來越多的應用。通過將TG酶用于肉糜類速凍調理肉制品中改善產品質構，研制出新型的方便快捷速凍調理禽肉制品。以新鮮畜禽肉為原料，通過酶合重組等工藝加工出預調理肉排產品，與傳統非重組比較，大大提升了產品品質指標。

   在微生物與酶調控技術的優勢之一，是其在后期的保藏過程中由于預先接種的微生物的存在，從而具有的抑菌效果。通過對乳酸乳球菌乳亞種、植物乳桿菌協同發酵冷鮮預調理牛肉的研究，確定了提升產品品質的最佳接種量和工藝條件。研究了熱處理對海參體壁質構性質的影響，以此為基礎研制出海參入味的關鍵技術，并利用柵欄模式優化了即食鮮海參的防腐保鮮工藝，開發出保持較佳貨架期的產品。

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