一、老湯制作

第一次煮肉沒有老湯，雞架1-2只，大骨頭5斤左右，50斤水煮2個小時左右，湯色乳白為宜。

二、鹵水制作

煮肉調料比例：

小茴香10克、八角6克、花椒5克、丁香1克、桂皮2克、白胡椒5克、蓽撥2克、草果（去籽）5克、肉蔻10克、草寇10克、桂丁3.5克、白芷2克、香沙10克、砂仁3克、良姜4克、香葉3克、白寇4克、山奈3克、香果（敲碎）4克、富磷聯B5克，味達蕾201號2克，老抽適量、料酒適量、鹽適量、生姜大蔥各50克、冰糖適量。

鹵水注意事項：

鹵水每天把里面的殘渣打撈干凈，然后燒開一次，靜止勿動。鹵制3-4次后，直接在上次的老湯里加入三分之二的水，需要重新加入料包。第一鍋鹵湯煮的肉一般不是很好吃，多煮幾次肉，湯老了之后，肉味就鮮美了。

三、白吉餅制作

高筋粉1斤、酵母3克、泡多源A8克，油10克、水0.4斤左右（夏天240克到260克、冬天260克到270克），一般和好面，揉三次左右，把面揉光，靜置15-30分鐘，等面稍微發起來之后，就可以開始掐劑子，打饃了，詳細制作過程看視頻講解。

四、肉夾饃常見問題及處理方法

1．肉、湯的香味不濃

嚴格按配方配料，不要買假料、質次的料或存放時間太長的料，香料保存在陰涼密封處，及時換包，新湯加水不要太多。

2．出肉率是多少？一斤能加幾個饃？一袋面能打多少饃？

一般來說，每斤生肉能出臘汁肉6-7兩，根據肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。打多少饃、夾多少饃、根據銷售控制，還有考慮當地的肉面價格。

3．面發不起來怎么辦？發過了怎么辦？面發不起來可多試幾種面，以干燥新面為最好，冬天要在溫和的地方發面，每天發面時，發酵面要充分揉勻，要用溫水，面不能太軟，打饃爐鐵鰲要充分預熱。

4．打饃爐用鋼炭好還是用液化氣爐好或者用電餅鐺？

三種爐子，以鋼炭爐子打的饃口感最好，液化氣次之，電餅鐺最差電餅鐺是為不能見明火的地方設計的，方便快捷，打饃速度快，干凈衛生，打一袋面的饃耗電約30元左右；液化氣爐溫度容易控制，干凈衛生，持續火力強，操作方便，液化氣成本大，打一袋面的饃需要15斤氣，約50元左右；鋼炭爐火力穩定，灰塵多生火麻煩，操作簡單，成本很小，打一袋面的饃僅需20元左右。

5．肉夾饃和什么食品可以搭配銷售？肉夾饃品味特點是鮮香干，可單獨銷售，也可以搭配湯汁的食品，春夏一般和涼皮、油潑面搭配，秋冬一般和米線、砂鍋、營養粥、餛鈍搭配銷售。

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