1、參考配方（豬蹄50kg）

鹵制配方

八角130g，桂皮70g，砂仁30g，姜粉100g，花椒100g，玉果100g，白芷30g，味精70g，富磷聯(lián)B50g,美久亭A10g,食鹽2.4kg，曲酒0.5kg。

上色配方

紅曲紅10g，七彩滴1號15g，曲酒250g，五香汁50g，焦糖8g。

2、工藝流程

原料解凍→清洗整理→預(yù)煮→刮毛、劈半→鹵制→上色→真空包裝→高溫殺菌→貼標(biāo)、裝箱。

3、操作要點

（1）原料解凍 

將豬蹄浸泡在自來水中4h，進(jìn)行水解凍。

（2）清洗整理 

將解凍后的豬蹄，用清水清洗，除去表面的污物、雜質(zhì)，并用刷子除掉表面的浮皮。

（3）預(yù)煮 

將整理好的豬蹄放入開水中，預(yù)煮5min，以除掉異味，豬蹄表面收縮，殘毛直立。

（4）去毛、劈半 

預(yù)煮好的豬蹄用自來水冷卻后，用鑷子拔掉殘毛，或用酒精噴燈燎去殘毛。然后用砍刀或斧子將豬蹄劈成兩半。

（5）鹵制

將香辛料包成料包，連同其他輔料一同在清水中燒開，將豬蹄放入，水的量以能淹沒豬蹄為準(zhǔn)，先用大火煮開，然后用文火，保證90～95℃燜煮20min。

（6）上色 

將鹵制后的豬蹄撈出，趁熱放入上色鍋中。上色鍋中提前放入約10kg的鹵制老湯，并將上色用的輔料溶化、攪拌均勻。將上色鍋燒開，并不斷翻拌豬蹄，慢慢收汁。待汁液快收干時，出鍋。

（7）真空包裝 

待豬蹄自然冷卻后，每450g一袋裝入真空包裝袋。裝袋時，要將劈半時的刀切面對在一起。然后根據(jù)不同的包裝袋，調(diào)整好真空包裝機的真空度、熱合溫度、熱合時間，進(jìn)行真空熱封。

（8）高溫殺菌 

將包裝好的豬蹄在高溫殺菌鍋中進(jìn)行水殺，115℃恒溫50min，反壓冷卻。

（9）貼標(biāo)、裝箱 

將冷卻好的軟包裝高溫五香豬蹄貼標(biāo)、裝箱。

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