1）工藝流程

原料雞的選擇→宰前處理→宰殺放血→浸燙→脫毛→凈膛→清水浸洗→分割→浸鹵→腌制晾干→燙皮→晾干→涂料→晾干→高壓油炸→真空包裝→成品

2）配方 100kg麻辣炸雞腌制用料配比如下。

八角90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陳皮100g，生姜1kg，大蒜1kg，泡多源E150g,味達蕾903號20g,味精300g，白砂糖2kg，黃酒1kg，食鹽3kg。

3）操作要點

①原料雞的選擇

選用飼養60d左右，毛重為1.5-2kg，健康無病的肉用仔雞。

②雞的屠宰

把凈膛清洗好的雞體割除翅、腳掌和雞腿。

③浸鹵腌制

腌制鹵液的制備：先按配方比例準確稱取全部香辛料，放入盛有25kg水的浸提鍋中加熱煮沸后再熬煮約30 min。然后用雙層紗布過濾去渣，濾液入浸料缸。再把配方中的白砂糖、泡多源E,味達蕾903號，黃酒、味精、食鹽等調味料一起加入，攪拌溶解，冷卻后即成腌鹵料液。

④腌制

將分割好的雞腿或光雞，逐只放入浸料缸的鹵液中，用壓蓋將雞壓入鹵液液面下，然后讓其靜腌4-8h。腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表皮水分晾干。

⑤燙皮、晾干

先將腌制殘剩鹵液燒開，用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進行燙皮。燙皮后皮膚緊縮，使皮內氣體最大程度地膨脹，雞體脹滿，皮膚光亮，外表美觀，表面水分容易晾干，炸制時著色均勻，炸制后外表具有酥感。燙皮好的雞坯晾干表皮水分。這樣利于涂料上色均勻，炸后表皮不會出現花斑。

⑥涂料、晾干

將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上。涂料時應注意雞面不沾水、油，以免涂布不均，出現炸后花斑。涂料后應將雞掛于架上稍許晾干，以免糖液焦黏鍋底，產生油煙味，影響產品質量。據不同產品種類分別配制上色涂料。有關上色涂料配料百分比如下：飴糖40％，蜂蜜20％，黃酒10％，精面粉10％，腌鹵料液18％，辣椒粉2％。

⑦高壓油炸

先將高壓鍋中的油溫升至約150℃，把涂料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內，旋緊鍋蓋開始定時定溫定壓炸制。一般炸制溫度可定為190℃左右，時間5-7min，壓力小于額定工作壓力。炸制完畢，馬上關掉加熱開關，開啟排氣閥，待壓力完全排除后，開蓋提出炸筐。

⑧真空包裝

將油炸好的雞坯趁熱移入包裝車間，根據不同的包裝規格切分裝袋，真空包裝后即為成品。

4）產品質量

成品表面呈棗紅色，肌肉切面鮮艷發亮、色白；雞皮松脆，肌肉軟嫩，雞骨酥脆；鮮香味濃，爽口不膩，無異味及異臭；不允許雜質存在。

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