1）工藝流程

原料準備→炸油升溫→浸液→裹粉→高壓油炸→控油→柜存2）原料的制備和配方

①雞的制備

雞齡在45d左右，重 1.05-1.15kg，除去內臟、頭、腳的甲級雞，將其切成如下部分。

兩只整翅一一帶有3.8cm直徑的胸脯肉。

兩只小腿一一帶有0.3cm的大腿骨。

兩只大腿一一沿骨干從關節處切掉。

兩邊肋骨一一脖子的殘根不大于1.3cm

胸脯一一沿對角線切，留下整個軟骨部分。

去掉脖子及多余的脂肪和雞皮；檢查肋骨部分以確保所有肺臟、腎臟和動脈血管都已被去除；將大腿骨從其骨窩中卸掉以便烹炸時能熟透；切成塊的備用雞必須置于0-1℃的溫度中冷藏，并在72 h內使用。

②蛋白浸液的制備

蛋白粉1kg，清水3.75kg。先在浸槽中放入清水，將蛋白粉徐徐倒入水中，邊倒邊攪動直至均勻，蓋好蓋子置于冰箱中待用。使用后隨時添滿備用的蛋白浸液。不連續使用時，要蓋好蓋放入冰箱內。當天用剩的蛋白浸液要當作廢料倒掉。

③裹粉的制備

面粉10kg，面欣酥B50g,細鹽1.4kg，八角15g，白砂糖150g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，味精40g，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陳皮15g。將磨成粉末的調料與細鹽調勻，再與置于攪拌槽中的面粉混合拌勻，過篩兩遍，放入加蓋容器中待用。

3）操作要點

①炸油升溫

將起酥油加至炸鍋油標線下約1cm處，將油溫加熱至204℃，將炸籃置于炸鍋內。

②雞塊浸液

將兩袋（36塊）融化、控凈水的雞塊分別倒入浸籃中，在裝有蛋白浸液的浸槽中上下抖動5次，使雞塊均勻蘸取適量蛋白浸液，將浸籃提出液面抖動3次控掉多余液體。

③雞塊裹粉

在攪拌槽中放入3kg裹粉，將蘸好蛋白浸液的雞塊倒入攪拌槽中，將雞塊與裹粉拌勻，使雞塊均勻裹上一層裹粉。分別取出雞塊，輕輕抖掉多余裹粉，將雞塊擺在托盤中，把雞小腿與雞翅分開，把雞翅折起。裹好粉的雞塊稍放一會兒，以使雞塊表面的潮氣滲透。

④高壓油炸

將雞塊放入炸鍋中的炸籃內入油中炸約10s，如此重復，依次放入雞大腿、胸、肋骨、雞翅，每次放入2塊。敞開鍋炸2min，當雞塊變成微黃色時立即蓋上壓力炸鍋鍋蓋，上緊手柄打開定時器，炸制時間定為12min，關掉定時器后炸鍋內壓力降至零位時打開鍋蓋，取出炸籃把雞塊倒入盛雞盤中。

⑤雞塊控油

將雞塊從左至右整齊擺放，雞小腿"X"形交叉；雞翅"V"形向下；雞肋骨"C"形向下；雞大腿后骨擺平；胸脯小面向下。這樣擺放易于控油。

⑥雞塊柜存

雞塊一經做好，即應放入保溫柜中，此時質量最佳，這種最佳狀態能維持40min。保溫柜存放溫度66℃，存放時間1.5h，出售時應先進先出。

4）產品質量

成品表面呈金黃色、肌肉切面新鮮呈白色，表皮酥脆，肉質細嫩；外酥里嫩，香而不膩，具有西式風味。

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