1.1原輔料

兔肉、腌料、食用鹽、白砂糖、味精、料酒、植物油、磷酸鹽、醬油，味達(dá)蕾70。

1.2主要設(shè)備

夾層鍋、電子天平、冷藏庫、真空包裝機(jī)。

2.1工藝流程

原料選擇→解凍→焯水過油→配料腌制→鹵煮→定型干燥→包裝殺菌→成品。

2.2工藝要點(diǎn)

1)原料選擇。選擇新鮮或冷凍兔肉，必須是按規(guī)定屠宰合格的兔肉。

2)解凍、清洗。凍兔肉需放置在干凈衛(wèi)生的解凍池中解凍，兔肉應(yīng)完全浸沒在流動的清水中，水溫控制在1～5℃，室溫控制在15℃以下，解凍必須完全，要求無凍塊和硬塊。解凍后用自來水清洗干凈。

3)焯水過油。兔肉焯水后瀝干，植物油加熱至170℃左右時加入兔肉，過油2min取出放涼，待腌制。

4)配料腌制。所有配料按比例準(zhǔn)確稱量后，溶解于水中，兔肉完全浸沒與腌制水中。

5)鹵煮。用腌制鹵水直接鹵煮，注意在煮制過程中不斷撈取表面浮沫和血污。

6)定型干燥。將鹵熟后的兔肉放在工作臺上定型和干燥。

7)包裝殺菌。將冷卻后的兔肉，包裝后送入殺菌間，殺菌溫度為88℃，保溫約30min;殺菌后及時在流動的冷水中冷卻50min左右，中心溫度達(dá)到25℃以下方可出鍋。

8)檢驗(yàn)。在37℃的溫度下放置10d，檢查是否出現(xiàn)脹袋、破袋和滲漏等現(xiàn)象，并檢測其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，均合格后即為成品。

3.1除腥膻味

1)提前用淡鹽水浸泡幾個小時兔肉，中間可換一到兩次水。

2)兔肉需用開水焯一下，油炸后再進(jìn)行鹵煮，鹵煮即將開鍋前，添加料酒去腥膻味，這樣料酒揮發(fā)時，可以更好地去除兔肉的腥膻。

3)添加適當(dāng)?shù)南懔希坏梢匀コ萌獾男入铱梢栽鱿悖x予兔肉完美的醬香風(fēng)味。水溶性鹵味香料是由多種香辛料復(fù)配而成，可去除食品原料的腥膻味，增加食品的鹵香味。同時其水溶特性，可避免因常規(guī)鹵料長時間鹵煮留下的少數(shù)原料或香料殘?jiān)瑥亩ＷC鹵水質(zhì)量。

3.2鹵煮

使用腌制鹵水對兔肉直接鹵煮，鹵煮時，將裝有兔肉的鹵水燒沸約10min，小火燜煮30min，關(guān)火浸泡。鹵水浸泡和重復(fù)煮一次，可以讓鹵汁充分浸泡兔肉，鹵味更濃，風(fēng)味尤佳。傳統(tǒng)的醬鹵工藝，香料水需要提前煮制，該工藝簡化了傳統(tǒng)的醬鹵工藝，直接使用腌制鹵水鹵煮，且鹵香味與兔肉的結(jié)合，既去除了兔肉的腥膻味，也賦予了兔肉特色的鹵香味。

4.1感官指標(biāo)

產(chǎn)品感官指標(biāo)見表1。

 

4.2理化指標(biāo)

產(chǎn)品理化指標(biāo)見表2。

4.3微生物指標(biāo)

產(chǎn)品微生物指標(biāo)見表3。

                                             
 

一、醬湯配比
以10kg的驢肉量調(diào)配醬湯。用20千克高湯，精鹽120克，白酒70g，味精50g，用油炒好的甜面醬250g，姜塊150g，蔥段75g，白糖100g，將高湯燒沸加入上述調(diào)料，再倒入腌制驢肉時的醬油，大火燒開，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30min。
二、香料包配比

以20kg高湯為比例。花椒20g，八角、桂皮、香葉各15g，丁香、山奈、砂仁、陳皮、木香、草果、草蔻各10g，白蔻12g，甘草6g，香料用水稍泡，再用潔凈的紗布包起來。

驢肉一定要選擇剛宰殺的新鮮驢肉，由于剛宰殺的驢肉肌肉組織由僵道期到成熟期過渡，此時的肌肉很容易被醬油中的鮮味成分浸透。一般是將驢肉切成拳頭大的塊狀，再用花椒水浸泡2h（水與花椒的比例為5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待涼后放入驢肉塊）。經(jīng)此處理的驢肉易入味，同時血污很容易逼出來，在醬制時驢肉的腥味被祛除，本身的香味就會凸顯出來。

將浸泡過的驢肉塊撈出瀝盡水分，放入盆中，向盆中注入醬油，以能淹沒驢肉塊為度。然后再加入姜塊150g、蔥段120g，就這樣腌漬8h。期間要上下翻動三至四次，能夠使驢肉均勻地腌透。
3）醬制
將浸泡過的驢肉塊焯透水，放入醬湯中，用大火燒開轉(zhuǎn)小火，保持湯面微開，煮約75min且熟時，用平頭筷子能夠插進(jìn)去為好，端離火口，待晾涼后，將驢肉塊撈出，放入保鮮盒中，再倒人原湯浸泡，隨用隨取。
4）切配裝盤 
將驢肉從鹵水中撈出，四邊修齊整，下腳料墊底，然后切成厚薄一致的片整齊擺入盤中，上桌時可跟一碗鹵汁即可。

 

 

凈驢肉5kg，花椒10g，清水1.5kg，豆蔻2g，紅曲米20g，山楂片10g，桂皮5g，冰糖50g，白芷5g，草果5g，鮮姜20g，醬油750g，料酒100g，大料5g，精鹽50g，大蔥30g。

凈驢肉50kg，八角70g，花椒100g，小茴100g，桂皮70g，丁香30g，高良姜40g，草果50g，肉蔻100g，草蔻65g，肉桂60g，白芷40g，砂仁30g，甘草30g，山奈20g，白果20g，鹽2500g，味精300g，糖300g，料酒250g，姜塊500g，蔥400g，生抽400g。

 

通過實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握醬豬肘的加工工藝流程。

 

選料→解凍→去毛→剔骨→沖洗→腌制→調(diào)制料湯→煮制→出鍋。

 

1.選料：瘦肉率高的進(jìn)口白豬前肘，皮嫩膘薄，大小均勻。

2.解凍：水解凍，呈半解凍狀態(tài)。

3.去毛：用噴燈燒凈皮上所帶殘毛。清水浸泡10分鐘。用刀刮凈皮上污泥及焦糊的地方。

4.剔骨：刀先后從豬肘兩端插入，沿骨緣劃一圈，剔除膝蓋，再割斷與骨相聯(lián)的骨膜、韌帶、肌肉等將前臂骨取出。

5.沖洗：清水沖洗，瀝水。

6.腌制

（1）配制腌制劑：老湯冷卻后除油過濾調(diào)鹽度100Be′。

（2）注射腌制：用鹽水注射機(jī)肌肉注射。保證肌肉弧飽滿，腌制液不外射。

注射量為肘重的10％，然后,再將肘浸入腌制液中腌制。

（3）腌制：溫度2－3℃時間12小時。

7．調(diào)制料湯

（1）料湯鹽度調(diào)至80Be′，煮沸后除表層污物。

（2）加入調(diào)料：按料湯重加入花椒0.2%大料0.3%姜片0.5%蒜0.5%紅辣椒0.05%熬好的料汁適量。

8．煮制：

（1）豬肘瀝盡腌制劑后入鍋煮制。

（2）按肘量加入1％鹽、0.5％糖、0.5％味素。

（3）大火煮沸后調(diào)文火95-98℃，保持70分鐘。

（4）煮制中間翻動1次,出鍋前煮沸。

9．出鍋：先分別撈出蒜、姜片、紅辣椒、大料，肘出鍋時應(yīng)輕撈輕放。

 

1．解凍及清洗用水需潔凈，不含鐵銅等物質(zhì)。

2．剔骨操作不能破壞肌肉結(jié)構(gòu)，更不能破壞肉皮，以免影響腌制和外型美觀。

3．腌制時注射機(jī)針頭直接插入肌肉內(nèi)，注射速度不能過快，肉弧飽滿，在2

－3℃低溫腌12小時。

4、煮制：湯沸后下鍋，小火煮時應(yīng)保持湯面微開，即“沸而不騰”中間翻動

一次保證均勻上色，成熟時間一致。

5．出鍋：應(yīng)輕撈輕放，避免碰破，摔碎。

 

肘形完整，色澤紅潤，皮嫩肉爛，肥而不膩，香氣馥郁，味美可口。