香腸、火腿及醬肉類工藝操作規程概述
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香腸工藝操作規程
1）接收原、輔料及包裝材料
由合格供方購入的各種原輔料衛生質量經驗證合格后分別入庫。
2）貯存原料肉
原料肉貯存在-18±2℃的冷凍庫中。
3）貯存輔料及包裝材料
輔料及內外包裝材料分別貯存在干燥、潔凈的倉庫內；內外包裝材料分開單獨保存。
4）原料肉解凍
流動水解凍，然后進入下一道工序。
5）分割絞碎
分割后的肉放入絞肉機內用10mm孔篦絞碎。
6）配料稱量
按工藝配方分別稱量、混勻輔料。
8）滾揉制餡
將絞碎后的肉加入味達蕾67一并裝入滾揉罐內進行滾揉制餡，時間滾揉15分鐘，滾揉間溫度控制0-4℃。
7）灌制
將滾揉好的肉餡于灌裝機上進行灌制，使用羊3路腸衣。
8）烘烤返色
將架車推入烤爐內，進行干燥返色、排濕。烘烤溫度：50℃-70℃；時間：3小時-4小時；腸體表面呈現出鮮亮豬肉色為止。
9）蒸制
將烤好的香腸推入蒸爐內，溫度90℃，15分鐘。
10）冷卻
將蒸好的香腸推入冷卻間進行冷卻，涼透為止。
11)入庫
將冷卻后的香腸產品過秤入成品庫，溫度要求0-10℃ 。
火腿工藝操作規程
1）接收原、輔料及包裝材料
由合格供方購入的各種原輔料衛生質量經驗證合格后分別入庫。
2）貯存原料肉
原料肉貯存在-18±2℃的冷凍庫中。
3）貯存輔料及包裝材料
輔料及內外包裝材料分別貯存在干燥、潔凈的倉庫內；內外包裝材料分開單獨保存。
4）原料肉解凍
冷流水解凍，然后進入下一道工序。
5）備料預處理
原料肉經解凍后去除筋膜、淤血、異物等。
6）配料稱量
按工藝配方分別稱量、混勻輔料。
7）滾揉制餡
將腌制好的肉與蛋白等添加物一并裝入滾揉罐內進行滾揉制餡，總滾揉時間3-5小時，滾揉間溫度控制0-4℃。
8）灌制
將滾揉好的肉餡于灌裝機上進行灌制。
9）烘烤
將架車推入烤爐內，進行表面干燥。烘烤溫度：60-80℃；時間：30分鐘。
10）蒸制
將烤好的火腿推入蒸爐內，溫度90℃，90分鐘。
11）熏制
將蒸好的火腿推入煙熏爐，放入熏料（鋸末和白糖2：1），時間15-20分鐘 。
12）冷卻
將蒸好的火腿推入冷卻間進行冷卻，涼透為止。
13）入庫
將冷卻后的火腿產品過秤入成品庫，溫度要求0-10℃。
醬肉工藝操作規程
1) 接收原、輔料及包裝材料
由合格供方購入的各種原輔料衛生質量經驗證合格后分別入庫。
2) 貯存原料肉
原料肉貯存在-18±2℃的冷凍庫中。
3) 貯存輔料及包裝材料
輔料及內外包裝材料分別貯存在干燥、潔凈的倉庫內；內外包裝材料分開單獨保存。
4) 原料肉解凍
冷流水解凍，然后進入下一道工序。
5) 分割選料
原料肉經解凍后去除筋膜、淤血、異物等。
6) 配料稱量
按工藝配方分別稱量、混勻輔料。
7) 注射
輔料用冰水混合均勻存放斗車，將原料肉于注射機上進行注射。壓力3Mpa，達到30-40%注射率；（注射中要不斷攪拌注射液，防止注射液沉淀，料水溫度控制在0-4℃）。
8) 腌制滾揉
將注射后的牛肉放入滾揉間內腌制5-8小時，腌制室溫度要控制在0—4℃。后滾揉，總時間為7小時，間歇滾揉時間30分鐘，休息30分鐘。
9) 醬制
將產品放入鍋內，開鍋下料，控制溫度90-95℃，醬制180-240分鐘。
10）冷卻
將蒸好的醬制品推入冷卻間進行冷卻，涼透為止。
11）入庫
將冷卻后的醬制品產品過秤入成品庫，溫度要求0-10℃。
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