脆皮鵝的做法
特點：清香滑爽，色澤金紅，味感油潤，酥脆微辣。
（1)原料配方仔鵝3~3.5kg，胡椒、花椒、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮各20g，生姜2片，加清水8~10kg，冰糖200g、鹽250g、味精20g、白酒100mL，飴糖20g，黃酒20mL，胡椒粉5g，植物油1500g(約耗200g）。
(2)制作方法
①制坯先取3~3.5kg的肥嫩仔鵝，宰殺、退毛，取出內臟，洗凈、瀝干后放入沸水鍋內，滾動幾次至肉呈白色，去除血水，撈起瀝干備用。
②鹵坯取出香料袋，將鵝坯投人鹵汁鍋內。上壓鵝卵石，防止鵝坯漂浮水面，加蓋后先以旺火鹵鵝坯至五成熟，再以大火鹵15~20min撈出瀝干，鍋內鹵汁則可繼續使用。
③潤色將飴糖、黃酒、醋、胡椒粉調成米糊狀潤色劑，再吊在木架上，將潤色劑均勻涂抹在鵝坯各部位。注意不要涂得過厚，蓋住毛孔，抹上顏色便可。隨即移至通風處，經3～4h晾至表皮干硬為止，也可用小火烘干。
④酥化取植物油放入鍋內加熱至120℃，將鵝坯腹部向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油，由肛門切口處灌入，澆淋腹腔內部，隨后再澆淋外部，反復多次至全身呈金紅色，皮膚酥脆為止。澆油時切忌頻繁集中在一個部位，油溫也不宜太高，以免影響表皮色澤與完整性。
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特點：清香滑爽，色澤金紅，味感油潤，酥脆微辣。
（1)原料配方仔鵝3~3.5kg，胡椒、花椒、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮各20g，生姜2片，加清水8~10kg，冰糖200g、鹽250g、味精20g、白酒100mL，飴糖20g，黃酒20mL，胡椒粉5g，植物油1500g(約耗200g）。
(2)制作方法
①制坯先取3~3.5kg的肥嫩仔鵝，宰殺、退毛，取出內臟，洗凈、瀝干后放入沸水鍋內，滾動幾次至肉呈白色，去除血水，撈起瀝干備用。
②鹵坯取出香料袋，將鵝坯投人鹵汁鍋內。上壓鵝卵石，防止鵝坯漂浮水面，加蓋后先以旺火鹵鵝坯至五成熟，再以大火鹵15~20min撈出瀝干，鍋內鹵汁則可繼續使用。
③潤色將飴糖、黃酒、醋、胡椒粉調成米糊狀潤色劑，再吊在木架上，將潤色劑均勻涂抹在鵝坯各部位。注意不要涂得過厚，蓋住毛孔，抹上顏色便可。隨即移至通風處，經3～4h晾至表皮干硬為止，也可用小火烘干。
④酥化取植物油放入鍋內加熱至120℃，將鵝坯腹部向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油，由肛門切口處灌入，澆淋腹腔內部，隨后再澆淋外部，反復多次至全身呈金紅色，皮膚酥脆為止。澆油時切忌頻繁集中在一個部位，油溫也不宜太高，以免影響表皮色澤與完整性。
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