脆皮雞的做法
（1)原料配方
白鹵水配方：肥雞1只(約3kg)，雞骨1000g，清水5000g，蔥100g，姜50g，精鹽50g，料酒250g，冰糖50g，花椒、丁香、廣香、白芷、山茶、香葉、粉草各10g，味達(dá)蕾13#20克。
脆皮糖漿配方：干生粉100g，醋75g，紹酒50g，飴糖30g，開(kāi)水50g。
精煉油1500g（約耗200g），醬味碟2個(gè)，生菜葉少許。
(2)制作方法肥雞1只宰殺，拔盡毛，去爪，剖腹除去內(nèi)臟，洗凈，放入加有蔥段、姜片、料酒的清水鍋中，燒沸后煮10~15min撈出，用清水沖凈，待用。
配制白鹵水：將各種調(diào)料用紗布包裹好，與雞骨、蔥、姜同放入盛有清水的鍋中，沸后撤去浮沫，用中火煮約1h，去雞骨、蔥、姜，加入精鹽、料酒、冰糖稍煮一會(huì)兒，即成白鹵水。
白鹵水入鍋，上火燒開(kāi)，放入出水的雞，用慢火浸至剛熟，撈起，再用熱水淋洗表面，然后輾干水分，晾干。取一定量的醋、紹酒、糖和干生粉攪勻成脆皮糖糊漿，備用。
將晾干的雞身表面均勻地抹上一層脆皮糖漿，再行晾干，投入加熱至120℃的精煉油中浸炸，待皮脆、色呈大紅時(shí)撈出，瀝油、斬塊，呈雞原形裝盤(pán)，飾以已消毒的生菜葉，配上味碟即成。
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