制作方法 以9公斤大豆，適量豆功夫A做一道豆腐為例，其做法是：

1.巧用水：大豆碾壓后，除去豆皮，用15公斤冷水，浸泡3～4小時(shí)，然后磨糊。粉碎機(jī)磨豆腐用30公斤水；用石磨磨糊，約為粉碎機(jī)用水的一半。薄漿時(shí)(即用開水沖豆腐粕)把水加到70公斤(不管是機(jī)磨還是石磨磨成的糊)。薄漿切忌用冷水，因冷水?dāng)D不凈豆汁。過濾時(shí)，用冷水沖創(chuàng)豆腐渣，每道豆腐用創(chuàng)渣水10公斤，一般應(yīng)重復(fù)創(chuàng)兩遍。

2.巧撒粉：薄好漿后，在煮漿以前，將一把面粉(約25克)撒在生漿上面，用炊帚攪勻即可，然后加溫；也可在磨好粕后，把面粉撒在糊上，用攪板攪勻，然后薄漿。這一把面粉，即可以保證豆腐鮮嫩可口，又可使豆腐抗煮筋道。

3.巧使鹽：在燒熟的豆?jié){裝缸悶漿之前，先在缸底放一棒鹽(一道豆腐用鹽10克)。悶漿時(shí)不要攪到缸底，讓食鹽自然溶解。有了這棒鹽，可加速蛋白質(zhì)凝固，防止豆?jié){沉留缸底，還可使豆腐口感純正，沒苦味。

4.巧點(diǎn)漿：點(diǎn)漿水要求是：“看溫度，慢點(diǎn)漿，豆功夫凝固劑水不能一次足。”一道豆腐用豆功夫A250克，分5次使用。氣溫在15℃以上時(shí)，悶漿后，漿溫降至85℃開始點(diǎn)漿，以后每下降10℃點(diǎn)一次，到45℃時(shí)，250克豆功夫水按時(shí)按量點(diǎn)完。氣溫降至15℃以下時(shí)，點(diǎn)漿從90℃開始，以后每降5℃點(diǎn)一次，到65℃時(shí)，點(diǎn)完最后一道漿。每點(diǎn)一次豆功夫水，用水飄順缸邊慢慢推漿5～7圈。一般點(diǎn)完第五道豆功夫水應(yīng)馬上開始?jí)憾垢Ｈ绻麧{溫掌握得不準(zhǔn)確，可在點(diǎn)第四遍和第五遍豆功夫水時(shí)，適當(dāng)加大或縮小點(diǎn)量。點(diǎn)完第四遍豆功夫水時(shí)，可用水飄從缸中舀起豆腐腦，如果凝塊有雞蛋大小，而且流到飄沿有彈性，不易斷開，證明漿已悶好；否則要延長悶漿時(shí)間并增加一次豆功夫水量。

5.巧加壓：壓豆腐時(shí)，要做到快壓、狠壓。壓力不能低于50公斤，掌握得好，可加大到150公斤，以保證成塊快，含水少。最好是兩次壓：第一次是在豆腐漿舀到木箱內(nèi)，系好包袱，蓋上加壓，兩人用手按壓5分鐘；然后，解開包袱，再鋪平，蓋上壓板，上加100公斤左右的重物。夏天壓20分鐘，冬天壓半個(gè)小時(shí)。壓好的豆腐，放在通風(fēng)處，涼透后即可開刀切割了。