工藝流程 原料→清理(包括除砂石和磁性金屬)→浸泡→研磨→過濾→加熱→點漿→成型→壓榨→切片→油炸→燒煮加調味品→冷卻→成品包裝

制作方法 1.原料選擇：選擇大豆時以粒形整齊、飽滿、色澤呈青色或黃色，無皺紋，無蟲蝕，無發霉變質，容重在700克/升以上為佳。

2.清理：大豆在浸泡前，務必將大豆中的雜質清理出去。

3.浸泡：干豆中蛋白質呈凝膠狀態，用清水浸泡后，使大豆充分吸水，組織細胞膨脹。浸泡用水量一般為大豆量2.2～2.5倍。習慣上將水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡過程中，發現有白沫應立即換水，以免酸敗。浸泡時間一定要根據大豆品種、本地區氣溫、車間溫度、濕度以及水溫等因素科學地制定浸泡時間。以蘇州地區來講，春秋季節天氣溫暖，水溫在10～20℃，浸泡14～10小時(水溫始終保持不變可浸泡10～7小時)；寒冬季節水溫在5℃，大豆浸泡時間至少需要20小時；夏季水溫在30℃浸泡時間為6小時。判斷大豆浸泡是否合適，習慣上用手指擠捏大豆，豆皮迅速脫落；搓開豆粒，內側呈平面尚留一線低凹；切開大豆橫截面無硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需經過水處理。如在水中放些Na₂CO₃，使水溶液pH值控制在9～10之間。采用這種堿性水來浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白質溶解，從而可提高出率。

4.研磨：浸泡后的大豆需用清水洗干凈，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白質隨水溶解出來。在研磨時可邊加水邊研磨，加水量少，蛋白質萃取量低。加水的數量一般要掌握在干豆重量的10～12倍。供研磨用的水，水中含有的鈣鎂等鹽類，不得超過0.9毫克當量/升。pH值以在6.8～7之間為好，但不得低于pH值6。

5.過濾：過濾的目的是取其漿而棄其渣，使豆漿與豆渣分離。大豆研細后要經過多次過濾。過濾時可采用8XX錦輪篩絹。8XX錦綸篩絹即CB36，每厘米篩孔為36目，變有用白紗布代替，但易磨損。在濾漿時要濾細、濾凈，才能取得較高的出率。

濾漿可采用濾漿機過濾(又名離心甩漿機)。使用濾漿機過濾不僅能大大減輕繁重的體力勞動，而且效率高，質量好。亦可將十字架懸空，取綿倫篩絹或白紗布的四角捆綁在十字架的頂端，然后將其中兩個頂端與偏心軸上的連軒(長約20厘米左右)相連，偏心軸在低轉速運動時，便可使豆漿徐徐濾出，取得的豆漿濃度為波美氏6度左右。

6.加熱：又名煮漿。煮漿能使蛋白質受熱為性。蛋白質受熱變性能使豆漿凝固。豆漿溫度必須加熱到真正煮沸(100℃)，蛋白質變性才合乎要求，凝固才能完全，豆漿熱結合力強，質量就可保證。

先進的加熱方法是利用鍋爐的蒸汽來煮沸。其工作壓力為3公斤/厘米²左右。利用蒸汽來煮沸，速度既快又不會糊鍋(俗稱煙火味)，而且出率高，加熱到100℃后再煮沸2～3分鐘時間，中止加熱。亦有放在敞口大鐵鍋內加熱，用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大鐵鍋內加熱，要不斷地攪動，要嚴格控制其溫度與時間，最好文火慢燒，鍋蓋要揭開，防止糊鍋，溢鍋。糊鍋、溢鍋不但降低出率，而且影響口味。

7.點漿：又名加凝固劑。點漿是把大豆蛋白質溶膠狀的豆漿，凝聚成為凝膠狀的豆腐花。點漿工藝是一個重要環節，點漿好壞對鹵汁豆腐干的質量和出率起決定性作用。將沸騰的豆漿注入容器(缸)內，待豆漿的溫度降到75～80℃時，可添加凝固劑。

凝固劑有以下幾種：

(1)用鹽鹵作凝固劑。其主要成分為氯化鎂MgCl·6H₂O。點漿的方法：將稀釋好的鹽鹵放入小口徑瓷器茶壺內，然后以細流的方式徐徐注入熱漿中，同時用木棒在豆漿中輕攪、勤攪，使上下均勻一致，待全部形成凝固物狀態時，即可停止。用鹽鹵作凝固劑，豆腐花比較老，由于反應迅速，故使用的最廣泛。

(2)添加生石膏作凝固劑。生石膏又名硫酸鈣CaSO₄·2H₂O。為纖維狀灰白色晶體。首先將其研制成粉末狀，一般生石膏的用量為6～8%。由于操作不易掌握，且反應速度緩慢，故一般生產鹵汁豆腐干都不愿用生石膏點漿。生石膏與氯化鎂均屬鹽類凝固劑。

(3)用葡萄糖酸-δ-內酯作凝固劑。葡萄糖酸-δ-內酯為白色結晶體，這種凝固劑水解性好。水溶液呈甜味，容易和豆漿混合，溶解在水中后會轉化成葡萄糖酸呈酸味，其分解的速度隨溫度升高而加快。這種凝固劑是80年代初引進的新型酸類凝固劑。這種凝固劑比上述兩類出率都高，但當用量超過0.25%時，口味略有酸味；當用量超過0.4%時，口感酸味強，不能食用。

8.成型：豆漿凝固后，蛋白質的變性和聯結仍在繼續進行，空間網狀結構也在形成之中，為此，需靜置20分鐘左右，從而凝固才能完全，組織結構才能穩固。此時黃漿水已澄清即可造型。

造型前先將缸(大容器)內黃漿水用虹吸管汲出，為了防止豆腐花隨黃漿水充失，可將淘羅放入漿水中，向下略壓，將大部分漿水汲出。取榨板一塊，榨板大小一般為650×540×15毫米，木板要求紋理直、堅韌、硬度大，木板上放置一框架500×400×30毫米，木條寬為25毫米，在框架上鋪放一塊對角放置的包布，其大小約為900×900毫米，將脫水后的豆腐花舀入框架內，輕輕地將其耙劃調整，大致均勻，到邊到角，即可把框架外余布向內折疊覆蓋其上，然后取去框架，另疊置榨板一塊，如同上述方法加入豆腐花。

9.壓榨：將一批已入模的整板豆腐花連同包布和榨板一同移放至壓榨機的中心，上下四面對齊，壓榨要慢，水才能壓出。壓榨時壓力要適宜，一般對上述大小12～14板豆腐花施加壓力約0.06～0.09公斤/厘米²之間，這種壓力需保持20～25分鐘，從而使豆腐花中多余的水分徐徐排出。施加壓力有利于凝膠的粘合緊密，質量才能達到要求，待包布內無水滴流出，而且豆腐坯呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力。壓榨時若以急榨求成，表面失水過快，凝膠網絡因失水收縮，粘連迅速，形成韌性大的皮膜，皮膜與包布緊貼，使內部的水分無法排出，質量過嫩；若壓榨太緩，表面皮膜孔眼不閉，水分流失過多，豆腐花在施加壓力不粘合不夠，形成大量蜂窩，質量差劣，次品增加。

10.切片：將壓榨成厚薄均勻的豆腐坯與榨板一一取下，剝去其包裹著的紗布，倒入另一塊木板上。無論用人工或機械切片都要求切成厚薄均勻，片形整齊。一般切成20×12×8毫米。

11.油炸：切成小片的豆腐坯彈性較差，網絡結構嫩弱，拉力小，燒煮時易散碎，為此要進行油炸。通過油炸使小片豆腐坯體積膨脹，內部水分大量蒸發，網絡結構進一步鞏固，彈性增加，富有拉力，表面呈韌性，從而有利于燒煮。油炸后還能使鹵汁豆腐干出現一股濃郁豆香，能增加人們的食欲。油炸用油都是選用植物油如菜籽油、棉籽油、米糠油等。若用動物油油炸會失去鹵汁豆腐干的色和味，故生產鹵汁豆腐干都不用動物油。

油炸時必須進行預熱。預熱不僅使豆腐坯內部網絡有機會伸長，而且使水分蒸發，不然會影響豆腐坯體積膨脹，使其產生僵化。預熱的油鍋可保持在110～120℃。豆腐坯經預熱油鍋加熱2～3分鐘左右即可投入高溫油鍋內油炸，油溫保持在200℃左右，經油炸3分鐘左右即成金黃色的豆腐坯。油炸時間長短隨爐溫高低來決定，但應注意油溫最高不得超過250℃，以免產生煙火味，同時防止油炸用油劣化而導致油脂變質，從而危害人們的身體健康。油炸工藝如果不掌握好，會直接影響鹵汁豆腐干的口味和質量。

12.燒煮加調味品：鹵汁豆腐干的色澤和口味是否受歡迎，取決于燒煮時間、調味品的種類和調味品之間的比例。燒煮時首先加清水，油炸豆腐坯與清水的比例為1∶2～1∶2.5，這個比例并不是絕對不變，隨油炸豆腐坯軟硬程度不同而異。油炸豆腐坯軟可少加些水，反之要多加些水。燒煮時間亦隨油炸豆腐坯軟硬程度不同而加減。硬則時間長，軟則時間短。待油炸豆腐坯燒煮成軟綿而富有韌性即可加調味品。

調味品之間的比例可根據人們的食用習慣和特點來制定。

燒煮時間從開始到結束一般掌握在1.3～2小時之間，大致使鍋內湯汁將近燒盡為止。