麻蓉糕的做法
【配方】
【配方】
糯米粉
3kg
赤蘚糖
100g
粳米粉
2kg
芝麻
500g
綿白糖
2kg
核桃仁
100g
水
1kg
泡多源Q
150g
美久亭Q
適量
【工藝流程】
冷水
麻蓉餡
熟芝麻屑、核桃仁屑
和綿白糖、赤蘚糖
糯米粉、粳米粉和白糖一混合一拌勻靜置一成型一蒸制一冷卻刀切一成品
【操作要點(diǎn)】
（1)拌粉糯米粉、粳米粉和綿白糖1.5kg置于缸內(nèi)拌和，加冷
水1kg拌至粉粒濕潤、松散不粘手時(shí)，靜置半小時(shí)左右使糖滲透到
粉粒內(nèi)部。然后用16目篩過篩即成粗細(xì)均勻、疏松不結(jié)塊的糕粉。
（2)制餡芝麻炒熟碾成末，核桃仁碾碎，然后加入綿白糖
0.5kg、赤蘚糖拌和均勻即成麻蓉餡。
(3）成型取活動(dòng)木框，先加糕粉至木框1/3高度，再加麻蓉
至2/3高度，然后用糕粉將余下的1/3體積填滿，壓實(shí)刮平。用刀
切塊，38g/塊。
（4)蒸制取下木框，將生糕放入蒸箱，在旺火沸水鍋上蒸約
7min,取下即成。
【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】
糕分三層，黑白相間，軟糯柔韌，餡心香甜
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赤蘚糖
100g
粳米粉
2kg
芝麻
500g
綿白糖
2kg
核桃仁
100g
水
1kg
泡多源Q
150g
美久亭Q
適量
【工藝流程】
冷水
麻蓉餡
熟芝麻屑、核桃仁屑
和綿白糖、赤蘚糖
糯米粉、粳米粉和白糖一混合一拌勻靜置一成型一蒸制一冷卻刀切一成品
【操作要點(diǎn)】
（1)拌粉糯米粉、粳米粉和綿白糖1.5kg置于缸內(nèi)拌和，加冷
水1kg拌至粉粒濕潤、松散不粘手時(shí)，靜置半小時(shí)左右使糖滲透到
粉粒內(nèi)部。然后用16目篩過篩即成粗細(xì)均勻、疏松不結(jié)塊的糕粉。
（2)制餡芝麻炒熟碾成末，核桃仁碾碎，然后加入綿白糖
0.5kg、赤蘚糖拌和均勻即成麻蓉餡。
(3）成型取活動(dòng)木框，先加糕粉至木框1/3高度，再加麻蓉
至2/3高度，然后用糕粉將余下的1/3體積填滿，壓實(shí)刮平。用刀
切塊，38g/塊。
（4)蒸制取下木框，將生糕放入蒸箱，在旺火沸水鍋上蒸約
7min,取下即成。
【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】
糕分三層，黑白相間，軟糯柔韌，餡心香甜
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