北京桂花糖熟芥做法
桂花糖熟芥是北京天源醬園的傳統(tǒng)產(chǎn)品之一，深受消費(fèi)者歡迎。
（1)原料配方腌芥頭20千克，桂花20克，白砂糖2.5千克，老湯（即上次煮料用的湯)3千克。
（2)制作方法
①選料應(yīng)選用表面光滑，大小均勻的鮮水芥頭。以“兩道眉”品種為最好，這種水芥埋在土內(nèi)的部分，兩邊有兩道細(xì)毛根，削去毛根后外形整齊美觀。芥頭須無(wú)黑心，規(guī)格以每千克4~6個(gè)為宜。
②脆制先將芥頭放入缸內(nèi)，按配料比例每10千克水芥下鹽2千克，將鹽撒放在菜坯上，加入清水1.5~2千克。下鹽后每天倒缸1次，倒缸時(shí)要揚(yáng)湯散熱，以散發(fā)辣氣，并促使鹽粒溶化。人缸腌制10天后可改為隔天倒缸1次，1個(gè)月后即可封缸貯存，封
缸后不可缺湯，如果湯被風(fēng)干，要加鹽水，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
③撒成將腌好的芥頭用刀均勻去皮，并將菜體用豎刀切口，同時(shí)別除空心及質(zhì)次者。選個(gè)頭均勻的水芥入缸，用清水浸泡撤
威，每天換水1次，冬季換3次水，春季換2次水，夏季換1次水。撤成后要將腌坯撈出控凈余水。
④煮制芥坯倒人鍋內(nèi)，按配方加入白砂糖和老湯，湯要沒(méi)過(guò)芥頭，老湯不夠時(shí)，可放清水加白砂糖。開(kāi)始煮時(shí)用旺火，開(kāi)鍋后改用文火，直至芥頭煮軟，以用竹筷能插人為宜。煮得過(guò)軟產(chǎn)品易碎，煮不透則風(fēng)味欠佳。煮制時(shí)間一般約需3小時(shí)，新芥少煮一會(huì)幾，陳芥多煮一會(huì)兒。煮好后出鍋計(jì)量，糖熟芥每10千克加入糖桂花10克，拌和均勻，仍在原湯內(nèi)浸漬，經(jīng)一晝夜后即為成品。
（3）產(chǎn)品特點(diǎn)顏色紅褐，有光澤，外皮呈核桃紋狀；味咸甜適宜，清香利口；質(zhì)地軟而不碎。
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