滇式芙蓉糕的做法
【配方】
強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉
6.05kg
豬油
13.8kg
糕點(diǎn)粉
6.05kg
蜂蜜
1.51kg
雞蛋
9.7kg
熟強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉
3.87kg
白砂糖
6.65kg
熟芝麻
0.5kg
白糖粉
4.96kg
水
適量
飴糖
8.5kg
泡多源Q
600g
美久亭Q
適量
【工藝流程】
雞蛋、水一攪打白糖、餡糖、蜂蜜和豬油一熬至拔絲
強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉、欄點(diǎn)粉一揉拌一面團(tuán)一搟片切絲一油炸一掛糖一
糕面料
成型一切塊一成品
【操作要點(diǎn)】
（1）制面團(tuán)雞蛋液攪打后加清水0.85kg攪拌均勻，加入強(qiáng)
筋糕點(diǎn)粉、糕點(diǎn)粉揉拌均勻，制成柔軟細(xì)膩的筋性面團(tuán)。
（2）搟片切絲面團(tuán)置于臺(tái)板上，分批將面團(tuán)搟成3mm厚的
薄片，切成6cm寬的條，再縱向切成3mm寬的絲。
（3）油炸豬油9kg人鍋加溫，待油溫至約200℃時(shí)分批把切
好的生糕絲入鍋炸制，呈金黃色時(shí)撈出，瀝油，冷卻備用。
（4)掛糖白砂糖6.65kg置于鍋中加水約2.2kg加溫溶化，
加入餡糖8.5kg、蜂蜜0.6kg煮沸，再加入豬油3kg繼續(xù)熬制糖漿
撥絲，起鍋。另用一只鍋放入炸絲，將糖漿倒入拌勻。
（5)制糕面白糖粉4.96kg、豬油1.8kg、熟強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉
3.87kg和蜂蜜0.91kg混合，搓揉成均勻細(xì)膩的松散面。
（6)成型糕箱（無(wú)底木框）置于臺(tái)板上，箱底撒上炒香的芝
麻，及時(shí)分次放入掛好糖的糕絲，鋪勻，稍按壓平，撒上糕面料，同
樣鋪平壓實(shí)，切塊去箱即為成品（按成品每塊50g切制)。
【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】
端正方形，厚薄均勻，炸絲金黃；切面內(nèi)呈蜂窩狀，粘結(jié)適度。
香甜酥松，入口軟化，蛋香味濃。
強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉
6.05kg
豬油
13.8kg
糕點(diǎn)粉
6.05kg
蜂蜜
1.51kg
雞蛋
9.7kg
熟強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉
3.87kg
白砂糖
6.65kg
熟芝麻
0.5kg
白糖粉
4.96kg
水
適量
飴糖
8.5kg
泡多源Q
600g
美久亭Q
適量
【工藝流程】
雞蛋、水一攪打白糖、餡糖、蜂蜜和豬油一熬至拔絲
強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉、欄點(diǎn)粉一揉拌一面團(tuán)一搟片切絲一油炸一掛糖一
糕面料
成型一切塊一成品
【操作要點(diǎn)】
（1）制面團(tuán)雞蛋液攪打后加清水0.85kg攪拌均勻，加入強(qiáng)
筋糕點(diǎn)粉、糕點(diǎn)粉揉拌均勻，制成柔軟細(xì)膩的筋性面團(tuán)。
（2）搟片切絲面團(tuán)置于臺(tái)板上，分批將面團(tuán)搟成3mm厚的
薄片，切成6cm寬的條，再縱向切成3mm寬的絲。
（3）油炸豬油9kg人鍋加溫，待油溫至約200℃時(shí)分批把切
好的生糕絲入鍋炸制，呈金黃色時(shí)撈出，瀝油，冷卻備用。
（4)掛糖白砂糖6.65kg置于鍋中加水約2.2kg加溫溶化，
加入餡糖8.5kg、蜂蜜0.6kg煮沸，再加入豬油3kg繼續(xù)熬制糖漿
撥絲，起鍋。另用一只鍋放入炸絲，將糖漿倒入拌勻。
（5)制糕面白糖粉4.96kg、豬油1.8kg、熟強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉
3.87kg和蜂蜜0.91kg混合，搓揉成均勻細(xì)膩的松散面。
（6)成型糕箱（無(wú)底木框）置于臺(tái)板上，箱底撒上炒香的芝
麻，及時(shí)分次放入掛好糖的糕絲，鋪勻，稍按壓平，撒上糕面料，同
樣鋪平壓實(shí)，切塊去箱即為成品（按成品每塊50g切制)。
【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】
端正方形，厚薄均勻，炸絲金黃；切面內(nèi)呈蜂窩狀，粘結(jié)適度。
香甜酥松，入口軟化，蛋香味濃。
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