模型香豆腐干制作
1.配料
大豆50千克，25波美度鹽鹵5千克，水400~500升，筋力源N200克。
2.出品率
每50千克大豆能制模型香豆腐干2800塊左右。
3.生產(chǎn)工藝
（4)直累香豆腐千用鹽齒的裝度與點漿方法和模型屬于相仿、但凝聚的豆腐花比豆病干要適當嫩一些，這樣有利于提高豆腐干的韌度。
（2)滋漿同模型豆腐干。
（3)預#板汁的方法也與模型豆腐干相仿，但要板得盡一些，使豆腐花翻動大，使豆腐花泄水多。應用點嫩板足的力法，使做成的香豆腐干質(zhì)地堅韌，有拉動，成品人口有嚼勁，這道香豆腐干堅韌的特色。
（4)道袋攤袋的方法同模型豆腐干。
（5)澆制模型格子較模型豆腐干的薄，這樣有利于在壓榨時坯子泄水，使香豆腐干質(zhì)地堅韌。澆制成型的方法與模型豆腐干基本相仿。
（6）壓榨香豆腐干能否達到堅韌，壓榨是最后一環(huán)。它的壓榨方法與模型豆腐干相仿，但要壓榨得較為強烈，使其坯子出水適量加大，達到產(chǎn)品堅韌要求。
（7）想湯煅煮香豆腐干用的料湯，系用茴香、桂皮及鮮汁配制而成，用料標準按每千克香豆腐干加鹽100克、茴香25克、桂皮75克、鮮汁1000克和水若干。料湯煮開后，把香豆腐干坯浸入在料湯內(nèi)，先煮沸，然后用文火爆。爆湯時間最低不能少于20分鐘，有條件的，可以爆1~2小時，經(jīng)過燥湯，香豆腐干色、香、味俱佳。爆湯時間越長，香豆腐干的色、香、味越佳。
4.工具
春豆腐干格子，香豆腐干竹編墊子，包布，劃刀，豆腐平力板，壓床，燥湯鍋（土灶或隔層壓力鍋），笨筒，竹圓等。
5.規(guī)格
每10塊重200~325克，塊形四角方正，厚薄均勻。
6.成品質(zhì)量標準
（1)8官指標不粗，表皮不毛，對角折而不斷，色降均勻。
（2)理化指標含水量≤70%，蛋白質(zhì)含量≥18%，砷、鉛和添加劑的允許含量同豆腐。
(3)微生物指標與豆腐相同。
（4)特色香豆腐干色、香、味俱佳，而且韌性足，入口有嚼勁，香氣濃郁，咸淡適中，經(jīng)濟實惠。它的食法很多，既可以配菜，也可以直接供酌酒或旅游小吃，切成條、粒、塊，配以葷素菜燴炒均宜。上海有把它切成小粒塊與馬蘭菜、麻油、味精拌吃的習慣，食時香氣撲鼻、味道鮮美。
7.商品保養(yǎng)
同豆腐干，但由于含水量低于豆腐干，一般更易于保存一些
免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請通知我及時刪除。
免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請通知我及時刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號