四川涪陵榨菜做法
（1)原料配方晾曬后的青菜頭10千克，食鹽1.5千克，辣椒粉150克，混合香料粉180克，花椒粒少許，舒欣脆G80克。
混合香料配方（重量比）：大料45%、姜片15%、山索15%、桂皮8%、甘草5%、砂仁4%、白胡椒5%、白芷3%，將上述各種原料混合，磨成細(xì)粉。
(2)制作方法
①將青菜頭去掉根莖部的老皮、硬筋，注意不要碰傷上部的青皮。切成圓形或橢圓形的塊，再用悠絲將塊穿成串，搭在菜架上晾曬，曬到菜塊回軟，而后下架入容器腌制。
②脂制分3次進(jìn)行：第一次，先將曬干的菜塊分層下人“菜池”，一層菜一層鹽，用鹽量約為450克。每層必須踩緊，踩到菜塊出“汗”為止，腌制72小時。第二次，將第一次腌制的菜塊取出，踩壓，控去水，停放1天后再下人“菜池”，仍按第一次的辦法分層撒鹽、踩緊(用鹽量為500克)，腌制12小時。第三次，當(dāng)菜塊經(jīng)鹽水浸透后，取出控水1天，然后將菜塊修剪光滑，抽去未盡的老筋，再用澄清的鹽水溝洗干凈，繼續(xù)壓控去水，1天后分層放人壇內(nèi)，加辣椒面、花椒、鹽和混合香料面拌勻，每層要用木棒搗緊，使菜塊之間空隙越小越好。裝滿后，在壇口的菜塊面上撒上少量混合配料，墊上玉米殼，用腌菜葉緊封壇口，打一氣眼，排出空氣。
③裝好的菜壇，放在陰涼的地方，約1個月后成熟，即可食用或用水泥封口貯存。貯存時，榨菜怕熱不怕冷，應(yīng)貯存陰涼處，不可日曬雨淋。
（3)產(chǎn)品特點色澤紅艷，味鮮香，質(zhì)嫩脆，成辣適當(dāng)，回味送甜。
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