制作方法 1.將雞宰殺，煺毛后，開膛去內(nèi)臟，清水洗凈。

2.鍋內(nèi)放清水2.5千克左右，再放入料酒及蔥段和拍碎的姜，旺火燒開。加熱有兩種做法：一是把雞放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，旺火燒開，端離火口，移在一邊浸燙15分鐘左右取出，投入冷開水泡30分鐘晾透；二是把鍋水燒開后放入雞，燙1～2分鐘取出，等水再開后再放入燙1～2分鐘，如此反復(fù)燙4～5次，投入冷開水泡30分鐘晾透。兩種方法均可，但后一種方法雞肉更嫩。如果把清水燙改為雞湯燙，味道更鮮美。

3.將晾透的雞剁去頭、爪、翅膀和大腿，側(cè)放雞身，順骨切成兩半，剔除雞胸大骨，再把雞脊和雞胸順路切成兩半，然后將翅膀、大腿、胸部、脊背等剁成2.5～3厘米的段。在碼盤時(shí)，先放翅膀，再放大腿、脊背和胸部等部分，雞皮朝上。有些白斬雞碼盤后，在盤的四周配以薄薄的熟火腿片，不但色澤美觀，而且增加風(fēng)味。

4.在小碗中放入醬油、香油、味精等，再加冷雞湯100克左右，調(diào)成鹵汁，澆在雞上，或蘸鹵汁食用。