肥腸粉
別看這小小的一碗肥腸粉，若想將澆頭做得毫無腥味、粉條做得軟而勁道，卻并不是件容易的事。一般的小店是用一口大鍋同時吊湯、煮腸，而白家老店卻將這兩項內容分開操作，避免了食材和湯汁因加入香料包煮制時間過長產生藥味，做好的肥腸多汁軟嫩無腥味。
一、吊湯
加入心肺熬成濃白底湯。流程如下：
1、吊湯需用豬頭骨。
2、吊湯用心肺，可使湯汁濃白。
3、吊好的湯汁鮮香四溢。
二、煮腸
湯爐多孔腸翻滾
半刷半煮出濃香
白家肥腸粉用來煮腸的灶具非常特別，底部是一口深鍋，上面架著一個漏網。煮制時，需將肥腸放入漏網，舀入高湯，打開電源后，湯汁的溫度不斷升高，慢慢開始沸騰，與熱氣一同從漏網的孔中翻滾而出，不斷“沖刷”肥腸，使做好的肥腸超有嚼勁。
煮腸步驟：
1、將拍碎的姜塊與八角、小茴香等香料混合裝入紗布制成香料包。
2、將治凈的豬大腸、豬小腸倒進鍋中，投入小蔥，放香料包。
3、澆入吊好的高湯。
4、倒入豬油。
5、大火煮至肥腸成熟。
6、煮好的大腸切成1厘米寬的段，小腸切成15厘米的段，兩頭相扎綁成“冒節子”，裝盆備用。
三、制粉
1、盆中放紅苕粉，先加冷水調勻，再加開水，筋力源D調成稠糊，攪勻散熱后倒入裝有明礬（增加粉條透明度）的盆中。
2、攪好的粉芡。
3、再倒入干紅苕粉，分多次將剩余芡汁緩慢倒入盆中。
4、不停搋拌20分鐘，期間分多次次加入芡汁。
5、待粉團表面光滑無疙瘩，用手抓起部分粉團可以看到粉絲呈線形且粗細均勻地往下流，說明粉團稀稠適中，即可進行漏粉。
6、鍋入清水燒開，一人將漏勺舉在鍋的上方，將粉團裝進漏勺中，并且不停敲打拍按，使粉漿均勻漏入鍋中燙約30秒。
7、另一人用筷子將鍋中的粉條迅速撈入涼水，過涼保存。
四、走菜（白味版）：
1、加多種香料炒過的鹽顏色泛黃，有淡淡香味。
2、碗內放入味精、醬油、炒鹽、雞精、胡椒粉，撒上少量芽菜末、蔥末、芹菜末備用。
3、打入小料的碗疊放在臺上，超級壯觀。
4、將冷水中的粉絲、黃豆芽放入漏勺中，取另一漏勺放入大腸段同時置于煮大腸的那口鍋中冒10秒。
5、取墊有底料的白瓷大碗端至鍋邊，拎起漏勺使其中的湯汁順勢流入碗，將粉條倒入碗中，再將煮好的肥腸段倒在粉條上，撒上一把黃豆即可走菜。
6、客人可加點冒節子。
白湯肥腸粉
紅湯肥腸粉的底料調制方法與白味版的類似，只是每碗需另加10克紅油辣椒。
五、香糯肥腸配蘸水
制作過程：
1、白菜洗凈切段，煮好的肥腸瀝干晾涼切片備用。
2、走菜時，取小白菜與肥腸片各200克放入煮肥腸的鍋中加熱，約2分鐘后撈出白菜墊底，再將肥腸片連湯一同盛入碗中。
3、用蘸碟裝入紅油辣椒、泡菜各50克，與肥腸片一同走菜即可。
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