夾層（心）豆腐制作
1.基本構想
我國傳統的豆腐制品盡管已有千百年的歷史，但是，眾所周知，其品種單調，味道平淡，多數豆腐食品極易破碎。本工藝提供了一種具有各式口味的食物餡心、疏松多孔，不易破碎的夾心（層）海綿豆腐的加工方法。選用各種風味的餡心作為層、夾心，增添了豆腐的花色品種，豐富了豆腐的營養，而且使豆腐在攜帶、烹調時不易破碎。加工夾層海綿豆腐的工藝流程是豆腐先發泡成海綿狀的海綿豆腐，再在兩塊以上（含兩塊）海綿豆腐中間放入餡心并合攏成夾層海綿豆腐；或者先在兩塊以上（含兩塊）豆腐中間放人餡心合找成夾層豆腐，再將夾層豆腐發泡成夾層海綿豆腐。加工夾心海綿豆腐的工藝流程是把即將成型（約七、八感即可）的豆腐倒人模具內，將餡心放入模具里的豆腐中央并重壓成型為夾心豆腐，再將夾心豆腐發泡成夾心海綿豆腐：豆腐餡心采用適合各種需要的配比的食物或藥物，例如魚蝦、肉類、禽蛋、蔬菜、水果、糖料、奶油等食品或中草藥物。最好帶有膠粘性，以增加豆腐與餡心的膠黏性。為此，可以加人淀粉、糖料、明膠、瓊脂或者它們的混合物。制作夾心海綿豆腐的模具呈長方體或正方體或圓球體或橢圓球體，相應成型的夾心海綿豆腐可以是豆腐塊或豆腐團或豆腐丸等。
2.具體實施
（1)實施例1“芝麻豆腐”的加工方法。
①餡心配料麥芽糖80%~90%、芝麻10%~20%（配料所占重量百分比，下同)，佳多美H適量。
②將麥芽糖放人鍋里，微火熔化，再將炒熟的芝麻加入，邊加溫邊攪拌，至膠融態。
③先將豆腐制好，后將豆腐發泡制成“海綿豆腐”。
④將“海綿豆腐”切成厚度為1厘米左右、長寬任意的豆腐片，每兩片中間涂抹上0.3～0.5厘米的膠融態的芝麻麥芽糖，合攏起來，即可。
（2）實首例2“奶油豆腐”的加工方法。先將豆腐制成“海綿豆腐”，然后，將“海綿豆腐”切成厚度為0.5~1厘米、長寬任意的豆腐片，每三、四片中間涂抹上0.1~0.2厘米厚度的奶油，合攏起來，制成一塊總厚度2~4厘米的“奶油夾層豆腐”。
（3）實菌例3“開胃健脾豆腐”的加工方法。
餡心配料：山楂15%、谷芽15%、麥芽15%、神曲15%、薄荷10%、麥芽糖30%~40%，佳多美H適量。
②將山楂等混合，粉碎成粉末，然后與麥芽糖放入鍋里，微火熔化，邊加溫邊攪拌，至膠融態。
③將豆腐制成厚度1厘米左右的“海綿豆腐”，然后，將險融態的山楂麥芽糖涂抹在兩片豆腐中間，合攏起來。
特點：由于山楂等中草藥具有開胃健脾、化食消積之功效，因此在膳食中(特別是酒宴上）可起幫助消化、開胃解酒的作用。
（4）實施例4“水果豆腐”的加工方法。
①餡心配料：蘋果(或梨子、菠蘿等）；蜂蜜40%~60%、飴糖40%~60%，佳多美H適量。
②將蘋果削皮，棄核心，切成0.1~0.5厘米的小碎塊。
條件：選擇像蘋果、梨子、菠蘿等切碎時可成碎塊卻不易流果汁的水果。
③蜂蜜、飴糖放入鍋里，微火攪拌融合，然后脫離爐火，冷卻。
④將豆腐制成厚1厘米左右的“海綿豆腐”，然后將蜂蜜，飴糖混合液涂抹在豆腐中間，再撒上蘋果碎塊，合找起來。
（5）實施例5“肉丸豆腐”的加工方法。
①將肉剁成肉泥，加入適量淀粉，攪拌均勻。
②制作一套模具，模具的底部、四周密布針孔大的微孔，模具的內側有若干個等距離的槽溝，槽溝內安放可自由取的活動框格，活動框格“十”字交叉間隔成正方體或長方體或圓球體或橢圓球體的空間。模具、活動框格的材料可為到料不銹鋼、鋁合金等。
③在模具內側鋪上一層薄布，安上活動框格，把即將成型的豆腐倒人模具內，形成若干個小豆腐丸，再往每塊豆腐丸中央放入直徑0.5厘米左右的肉餡，模具上方鋪上薄布，壓上沙袋，至成型。
④取下沙袋、薄布，進行發泡，發泡后，取出活動框格，即可。
（6）實施例6“湯圓豆腐”的加工方法與實施例5基本相同，只是餡心用湯圓心(糖、芝麻等)。
（7)實施例7“雞蛋豆腐”的加工方法。
①制作一套模具，活動框格“十”字交又成若干個長軸6~8厘米、短軸4厘米左右的橢圓球體空間。
②將雞蛋蒸熟，然后剝去蛋殼，取出蛋黃，蛋黃的外表涂抹上黃色的食用色素。
③把即將成型的豆腐倒人模具內，往每塊豆腐丸中央放人蛋黃，鋪上薄布，壓上沙袋，至成型。
④取下薄布、沙袋，進行發泡。
特點：豆腐為橢圓外形，而且，隱隱約約可見黃色的蛋黃，仿佛一個雞蛋。
特點：豆腐為橢圓外形，而且，隱隱約約可見黃色的蛋黃，仿佛一個雞蛋。
(8)實施例8“仿真雞蛋豆腐”的加工方法。
此實施例與實施例7相似，只是餡心用料不同。可選用動物性食品（如肉、魚蝦）或植物性食品（如蔬菜、瓜果）作為飾心的配料。對于不宜生吃的食品，須先煮熟后再放入配料。
生產過程如下：
①將明膠放入鍋里，加入少許水，微火加溫，然后將配料放入鍋里，并加入少許黃色食用色素，邊加溫邊攪拌。把餡心揉成蛋黃大小的圓球，放入豆腐丸子中央。
②然后再照實施例5的第三、第四步驟連續實施，
特點：豆腐為橢圓外形，隱約可見蛋黃，仿佛一個雞蛋，但是風味不同。
（9)實施例9“奶油雞蛋豆腐”的加工方法。
本實施例與實施例7相似，只是餡心的用料采用固體奶油。
特點：固體奶油遇熱融化，食用時黃色的奶油溢出，仿做生雞蛋的蛋黃。
（10)實施例10“彩珠豆腐”的加工方法。
①選餡料：選擇品質、色彩差異較大的配料，例如肉、蝦仁、綠豆、黑棗、蓮子仁等。
②將選出的配料分別剁爛、蒸熟，將明膠放入五個鍋里、加入少許水，微火加溫，分別加入配料，邊加溫邊攪拌，至膠態，然后分別搓成0.2~0.3厘米的小圓珠，混合起來。
③制作模具。把即將成型的豆腐與小圓珠倒人模具內，鋪上薄布，壓上沙袋，至成型。
④取下沙袋、薄布，進行冷凍發泡即可。
特點：外觀上五彩繽紛，食用時味道豐富。
（11)實施例11“塑像豆腐”的加工方法。
①制作一套“豆腐模具”，活動框格“十”字交叉成若干個方體空間；制作另一套“餡心模具”，模具用于塑造動物(如十二生肖）、字體(如“愛”、“福”、“壽”）等造型的餡心。
②餡心配料：肉85~95，明膠5~15，調味品少許。
③將肉剁成肉泥，蒸熟；將明膠放入鍋里，加入少許水，祿火熔化，然后加入肉泥、調味品，至膠融態。
④將膠融態的肉泥倒入“餡心模具”，待冷卻后取出。
⑤把即將成型的豆腐倒入“豆腐模具”，餡心放入豆腐中央，鋪上薄布，壓上沙袋，至成型。
⑥取下沙袋、薄布，進行發泡，即可。
說明：顯而易見，本工藝不僅使豆腐攜帶、烹調不易破碎，而且像海綿一樣疏松多孔，富有彈性；另外，選用各種風味的餡心作為夾心（層)，增添了豆腐的花色品種，豐富了豆腐的營養，使豆腐這一中國傳統食品得以發揚光大；同時，本方法的
工藝和設備簡單，適宜專業和個體戶長年四季生產。這一技術已在國內近20家企業、個體戶實施，取得了較好的經濟、社會效益。
魯公網安備 37083202370913號