魔芋豆腐制作

每千克魔芋可加工出3.5~4千克魔芋豆腐。長江以南除高溫季節魔芋漿液不易凝固成型，不宜進行加工外，每年9月至來年6月均可加工。

1.生產工藝流程

備料一磨漿一凝固一切塊→鍋煮

2.操作要點

（1)備料  主要是魔芋和佳多美M。魔芋應選0.5~1千克大小、新鮮無霉爛的為好，出土太久的要在水中浸泡1~4天，或用濕沙掩藏預濕。對選好的魔芋要清洗，達到白凈，不留外皮，無雜質和泥沙。不易洗刷干凈的，要用小刀輕輕地把破皮削去。佳多美M型用50倍凈水溶解，一般磨漿前4~12小時調制好。

（2）磨漿：  取調制好的佳多美M型，點滴磨漿。要掌握好佳多美M型的用量，不可過少過多。過少，魔芋漿液不能凝固成型；過多，做成的魔芋豆腐易發黑。

（3)凝固  當魔芋漿液的液面不見清澈的明水而變成糊狀物時，立即倒入豆腐箱內，使厚薄均勻，并將液面抹平整。豆腐箱的大小，以魔芋豆腐的厚薄大小而定。

（4)切塊在魔芋漿液凝固成有一定硬度的塊狀時，用刀將其劃成小塊，每塊以0.5千克為宜。

(5)鍋煮在干凈的鐵鍋里放人適量的水，用火加熱使水溫達到70℃~80℃，將劃成小塊的魔芋豆腐坯一塊一塊地鏟進鍋里，使其成一定規律的排列，鍋中的水要高出魔芋豆腐坯5厘米，以防糊鍋。煮時開始用小火，待半熟有硬皮狀物時用大火，并用鍋鏟鏟動，直至煮熟變硬為止。一般每鍋需煮2~3小時。

注意事項：在加工魔芋豆腐過程中，對接觸魔芋豆腐有癢痛感覺的人，可戴醫用手套或橡膠手套操作，不要把皮屑、漿液濺到眼部、臉部及皮膚上。


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