面醬（甜醬）制作
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面醬，也稱甜醬，是以面粉為主要原料生產(chǎn)的醬類，由于滋味成中帶甜而得名。
它用米曲霉分泌的淀粉酶，將面物經(jīng)蒸熟而糊化的大量淀粉分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖。曲霉菌絲繁殖越旺盛，則糖化程度越強。此項糖化作用在制曲時已經(jīng)開始進行，在醬暗發(fā)酵期間，則更進一步加強糖化。同時面粉中的少量蛋白質(zhì)，也經(jīng)曲霉所分泌的蛋白酶的作用，將其分解成為氨基酸，而使甜醬又有鮮味，成為特殊的產(chǎn)品。該產(chǎn)品現(xiàn)已遠銷日本和其它國家，是烤鴨的必備調(diào)味品，也是烹調(diào)中的調(diào)味佳品。
它用米曲霉分泌的淀粉酶，將面物經(jīng)蒸熟而糊化的大量淀粉分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖。曲霉菌絲繁殖越旺盛，則糖化程度越強。此項糖化作用在制曲時已經(jīng)開始進行，在醬暗發(fā)酵期間，則更進一步加強糖化。同時面粉中的少量蛋白質(zhì)，也經(jīng)曲霉所分泌的蛋白酶的作用，將其分解成為氨基酸，而使甜醬又有鮮味，成為特殊的產(chǎn)品。該產(chǎn)品現(xiàn)已遠銷日本和其它國家，是烤鴨的必備調(diào)味品，也是烹調(diào)中的調(diào)味佳品。
在面醬生產(chǎn)中又分成兩種不同的做法，即南醬園做法和京醬園做法。
又簡稱為南做法和京做法，
它們之間的區(qū)別在于一個是死面的，一個是發(fā)面的。
南醬園是發(fā)面的，即將面蒸成饅頭，而后制曲拌鹽水發(fā)酵。
京醬園是死面的即將面粉拌入少量水搓成麥穗形，而后再蒸，蒸完后降溫接種制曲，拌鹽水發(fā)酵。發(fā)面的特點是利口、味正。死面的特點是甜度大，發(fā)粘。
又簡稱為南做法和京做法，
它們之間的區(qū)別在于一個是死面的，一個是發(fā)面的。
南醬園是發(fā)面的，即將面蒸成饅頭，而后制曲拌鹽水發(fā)酵。
京醬園是死面的即將面粉拌入少量水搓成麥穗形，而后再蒸，蒸完后降溫接種制曲，拌鹽水發(fā)酵。發(fā)面的特點是利口、味正。死面的特點是甜度大，發(fā)粘。
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