黃醬制作
分為黃稀醬和黃干醬，還有黑醬和瓜子醬。
1.黃稀醬黃稀醬系采用大豆、面粉進(jìn)行制曲，成熟后加入鹽水進(jìn)行發(fā)酵搗缸，固態(tài)低鹽發(fā)酵及液態(tài)發(fā)酵經(jīng)過30天周期即為成品。
2.黃干醬黃干醬也系采用大豆、面粉制曲，固態(tài)低鹽發(fā)酵，經(jīng)過30天生產(chǎn)周期才能成熟。無論是黃稀醬還是黃干醬都深受廣大消費(fèi)者歡迎。
在黃醬的生產(chǎn)加工中分為兩類：
踩大黃子日曬天然醬和風(fēng)曲散黃子（即現(xiàn)在的通風(fēng)制曲)。春天生產(chǎn)，夏日曬，秋天賣：踩黃子特點(diǎn)是沒有毛子味，但生產(chǎn)周期較長(zhǎng)；而通風(fēng)制曲有毛子味，生產(chǎn)周期短，老北京人又稱黃醬為“老坯醬”，東北人稱其“大醬”，上海人稱其“京醬”，武漢人稱其“油坯”等。
在黃醬的生產(chǎn)加工中分為兩類：
踩大黃子日曬天然醬和風(fēng)曲散黃子（即現(xiàn)在的通風(fēng)制曲)。春天生產(chǎn)，夏日曬，秋天賣：踩黃子特點(diǎn)是沒有毛子味，但生產(chǎn)周期較長(zhǎng)；而通風(fēng)制曲有毛子味，生產(chǎn)周期短，老北京人又稱黃醬為“老坯醬”，東北人稱其“大醬”，上海人稱其“京醬”，武漢人稱其“油坯”等。
3.黑醬內(nèi)蒙古、山西、張家口等地區(qū)都喜歡吃黑醬，黑醬的原輔料也是大豆、面粉，佳多美D。其黑醬特點(diǎn)就是發(fā)酵溫度高。
4.瓜子醬該醬的生產(chǎn)特點(diǎn)是面粉多、大豆少，蒸完后，上捻子壓，壓成餅，然后切成小塊，再進(jìn)行發(fā)酵。做醬瓜用的，稱瓜子醬，市場(chǎng)上不賣。
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