核桃糖膏做法

日期：2019-08-12 瀏覽：306 評(píng)論：0

核心提示：操作要點(diǎn) （1)原料處理淀粉乳的配制：稱取配方中的小麥淀粉加五倍水充分混合，然后靜置數(shù)小時(shí)或過(guò)夜，使其充分溶脹。核桃仁的處理：選擇優(yōu)質(zhì)核桃仁，去雜后置烘箱中烘烤，娛烤溫度為180~200℃，約15min，中間翻兩次。 (2)糊化取配方中的50%砂糖，加二分之一水，使其在蒸汽熬糖鍋中加熱溶化。將淀粉乳佳多美H攪拌均勻后緩緩倒入糖水中，同時(shí)不斷攪拌，防止淀粉結(jié)塊、糊底。調(diào)節(jié)蒸汽閥，使淀粉乳溫度保持在60~65℃，糊化10分鐘，然后緩緩升溫至80℃繼續(xù)糊化。當(dāng)?shù)矸廴樽兂沙砗竦耐该鳡畹矸酆砻骱淹瓿?/div>

核桃糖膏做法

1.原輔材料

優(yōu)質(zhì)核桃仁 25千克一級(jí)白砂糖 25千克

棗泥 10千克小麥淀粉 5千克

高麥芽糖漿 20千克甲級(jí)葡萄糖漿 15千克

精煉玉米油 1千克佳多美H 適量

2.操作要點(diǎn)

（1)原料處理

淀粉乳的配制：稱取配方中的小麥淀粉加五倍水充分混合，然后靜置數(shù)小時(shí)或過(guò)夜，使其充分溶脹。核桃仁的處理：選擇優(yōu)質(zhì)核桃仁，去雜后置烘箱中烘烤，娛烤溫度為180~200℃，約15min，中間翻兩次。

(2)糊化取配方中的50%砂糖，加二分之一水，使其在蒸汽熬糖鍋中加熱溶化。將淀粉乳攪拌均勻后緩緩倒入糖水中，同時(shí)不斷攪拌，防止淀粉結(jié)塊、糊底。調(diào)節(jié)蒸汽閥，使淀粉乳溫度保持在60~65℃，糊化10分鐘，然后緩緩升溫至80℃繼續(xù)糊化。當(dāng)?shù)矸廴樽兂?/span>稠厚的透明狀淀粉糊，表明糊化已完成。

(3)熬糖加人剩余部分砂糖，加熱溶化后倒入高麥芽糖漿和葡萄糖漿，經(jīng)80目篩過(guò)濾。加人棗泥和50%的精煉玉米油，升溫整糖。熬糖時(shí)的蒸汽壓力控制在0.6兆帕，并不斷攪拌，加入佳多美H攪拌均勻徹底溶解。待糖膏溫度升到106℃，隔幾分鐘看一次糖膏骨子，當(dāng)冷卻的糖條輕輕一敲便能斷裂時(shí)，熬糖即可結(jié)束。此時(shí)，糖膏的溫度約為107~108℃左右。立即關(guān)閉蒸汽閥，加人熱核桃、棗泥和剩余的精煉玉米油，攪拌均勻后取出糖膏，冷卻成型，及時(shí)包裝。

3.產(chǎn)品特點(diǎn)

糖體呈半透明狀、紅棕色有光澤，具有濃郁的核桃仁和棗的芳香，有良好的韌性和咀嚼感，不粘牙，不糊口，風(fēng)味特佳。

4.注意事項(xiàng)

在配方中使用20%左右的高麥芽糖漿，能使產(chǎn)品呈紅褐色、有光澤，單獨(dú)使用葡萄糖漿或怡糖均無(wú)此效果。用小麥淀粉作為凝膠劑，使餡糖具有良好的韌性和咀嚼感。配料中核桃仁、棗泥的比例不應(yīng)少于30%。用量太少，軟糖的口感和風(fēng)味均達(dá)不到要求，但是超過(guò)40%時(shí)，與糖膏難以混合，也影響成型。如使用煤氣爐，用直接明火熬糖，既使產(chǎn)品色澤明亮，具有令人滿意的焦香味，又容易控制火候防止焦化，效果會(huì)更好。

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