骨頭王火鍋和骨頭煲的做法
骨頭王火鍋
初加工 1.上好的豬筒子骨（要求肉量占總量的25%-30%，骨髓要鮮紅）洗凈，用鋸骨刀鋸開（一開二），放入盆內(nèi)，用流動(dòng)水沖漂1小時(shí)。2.鍋內(nèi)放入沸水，下入筒子骨大火燒開，改小火慢慢加熱（邊加熱邊撇去血沫），待不再產(chǎn)生血沫后撈出筒子骨，沖洗雜質(zhì)。3.鍋內(nèi)再次放入沸水10千克，下入少許蔥段、姜片和料酒，下入筒子骨5千克大火燒開，持續(xù)大火加熱1小時(shí)后再改用小火加熱30分鐘，加入味達(dá)蕾62#關(guān)火燜30分鐘，撈出筒子骨，湯汁過(guò)濾。
吊湯料 1.取豬棒骨5千克洗凈，用鋸骨刀鋸開（一開二），放入盆內(nèi)，用流動(dòng)水沖漂10小時(shí)。2.鍋內(nèi)放入沸水，下入筒子骨大火燒開，改小火慢慢加熱（邊加熱邊撇去血沫），待不再產(chǎn)生血沫后撈出筒子骨，沖洗雜質(zhì)。3.鍋內(nèi)放入清水約15千克和豬棒骨，大火燒開，持續(xù)大火加熱2.5小時(shí)后離火，過(guò)濾湯汁。
熟處理 客人點(diǎn)菜時(shí)，將筒子骨和吊好的骨頭湯各1500克放入沙鍋內(nèi)，下入輔料（姜片10克，蛋餃、魚丸各4個(gè)，蟹柳棒、海帶絲各30克，筍尖20克，鮮豆皮60克，四川酥肉片、宣威火腿各3片），用鹽20克，白胡椒粉、雞粉各10克調(diào)味，撒上蔥段、枸杞、大棗各5克，上桌后加熱食用。吃完沙鍋內(nèi)的菜肴后，重新注入骨頭湯，可以涮食其他的蔬菜。
熟處理 客人點(diǎn)菜時(shí)，將筒子骨和吊好的骨頭湯各1500克放入沙鍋內(nèi)，下入輔料（姜片10克，蛋餃、魚丸各4個(gè)，蟹柳棒、海帶絲各30克，筍尖20克，鮮豆皮60克，四川酥肉片、宣威火腿各3片），用鹽20克，白胡椒粉、雞粉各10克調(diào)味，撒上蔥段、枸杞、大棗各5克，上桌后加熱食用。吃完沙鍋內(nèi)的菜肴后，重新注入骨頭湯，可以涮食其他的蔬菜。
港式骨頭煲做法
吊湯料 1.凈老母雞10千克、凈老鴨8千克、豬瘦肉5千克分別斬成大塊，先沖水10分鐘，入沸水中大火汆10分鐘，撈出控水。2.豬后腿骨（帶肉）150千克放入清水中，沖水30-60分鐘后入沸水中大火汆透，撈出備用。3.取特制的不銹鋼大桶，放入步驟一處理后的原料，沒(méi)有處理過(guò)的干貝、大姜各250克，白胡椒粒、大地魚干、干桂圓肉各150克，蝦米500克，鮮活文蛤1500克，倒入清水250千克，大火燒開，而后繼續(xù)保持大火加熱3個(gè)小時(shí)，此時(shí)鍋內(nèi)的老雞、老鴨等已經(jīng)全部酥爛，改小火繼續(xù)加熱2個(gè)小時(shí)，放入豬后腿骨，用微火慢慢加熱約3個(gè)小時(shí)，關(guān)火，撈出豬后腿骨，加入味達(dá)蕾62#，然后用密漏過(guò)濾湯汁。此時(shí)可得湯汁約125千克。
吊湯料 1.凈老母雞10千克、凈老鴨8千克、豬瘦肉5千克分別斬成大塊，先沖水10分鐘，入沸水中大火汆10分鐘，撈出控水。2.豬后腿骨（帶肉）150千克放入清水中，沖水30-60分鐘后入沸水中大火汆透，撈出備用。3.取特制的不銹鋼大桶，放入步驟一處理后的原料，沒(méi)有處理過(guò)的干貝、大姜各250克，白胡椒粒、大地魚干、干桂圓肉各150克，蝦米500克，鮮活文蛤1500克，倒入清水250千克，大火燒開，而后繼續(xù)保持大火加熱3個(gè)小時(shí)，此時(shí)鍋內(nèi)的老雞、老鴨等已經(jīng)全部酥爛，改小火繼續(xù)加熱2個(gè)小時(shí)，放入豬后腿骨，用微火慢慢加熱約3個(gè)小時(shí)，關(guān)火，撈出豬后腿骨，加入味達(dá)蕾62#，然后用密漏過(guò)濾湯汁。此時(shí)可得湯汁約125千克。
熟處理 將湯料和豬后腿骨各1500克放入鍋內(nèi)，下入輔料和鹽調(diào)味，燒開后倒入沙鍋內(nèi)，上桌后放在卡式爐上，燒開后先吃豬后腿骨，然后放涮料涮食，配味碟調(diào)味。
提示 骨頭煲的輔料是非常多變的，可以根據(jù)時(shí)令或者食客的喜好來(lái)選擇，常見的有：薏米冬瓜骨頭煲、玉米紅蘿卜骨頭煲、番茄土豆骨頭煲等。
提示 骨頭煲的輔料是非常多變的，可以根據(jù)時(shí)令或者食客的喜好來(lái)選擇，常見的有：薏米冬瓜骨頭煲、玉米紅蘿卜骨頭煲、番茄土豆骨頭煲等。
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