肉醬制作
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肉醬法生產工藝中沒有制曲過程，這在酸造工藝原理上與豆醬生產有著根本性的不同，肉醬生產基本上是屬于境測工藝而已。因此許多有益菌不可能正常繁殖并產生相應的類。
例如：蛋白酶、糖化酶和脂肪酶等，其結果是微生物原料的分解不力。由于肉醬法沒有日曬夜露的發酵過程，又是在密閉的容器中成熟的，因此只有少數的嫌氣性自菌或E鹽性霉菌能夠微弱繁殖。
例如：耐鹽乳酸菌，嗜盤足球菌，氏酵母和嫌氣鏈球菌等。其結果是微生物對物料的分解不力加使后發酵難以進行，“醬香味”成分難以增加。
例如：蛋白酶、糖化酶和脂肪酶等，其結果是微生物原料的分解不力。由于肉醬法沒有日曬夜露的發酵過程，又是在密閉的容器中成熟的，因此只有少數的嫌氣性自菌或E鹽性霉菌能夠微弱繁殖。
例如：耐鹽乳酸菌，嗜盤足球菌，氏酵母和嫌氣鏈球菌等。其結果是微生物對物料的分解不力加使后發酵難以進行，“醬香味”成分難以增加。
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