香酥榛仁做法
1.原輔材料
榛仁 10千克
香酥糖漿（10千克）配方：
淀粉 10% 全脂奶粉 1%
白砂糖 5% 蜂蜜 1%
果葡糖漿 3% 蛋白糖 0.03%
β-環(huán)糊精 0.65% 香蘭素 0.05%
抗壞血酸 0.08% NaHCO 0.05%
2.操作要點(diǎn)
(1)榛仁原料的選擇與處理選擇干燥、無蟲無傷、無霉變的完整飽滿的榛仁，用50℃左右溫水加入舒欣脆C溶解后，浸泡4~6天以脫除濕味使果仁烘烤后彭松酥脆，再將其放入沸水中煮1~2分鐘，撈入冷水中冷卻，用手工、機(jī)械或化學(xué)法去皮，清水沖洗瀝凈水分備用。
（2)脫水采用離心式脫水，2000轉(zhuǎn)/分鐘，脫水15分鐘，使含水量≤20%。
(3)淀粉加水糊化按配方比例，先稱量好淀粉、糖等各種輔料待用。按10倍于淀粉質(zhì)量的水先煮沸，然后將淀粉用冷水調(diào)漿，在攪拌下加入沸水中糊化，再加入奶粉、糖、酸及抗壞血酸，不斷攪拌，以防局部燒焦，待淀粉成熟后及時(shí)冷卻至50℃。
（4)膨松劑及香蘭素的處理按配方分別稱量NaHCO3、香蘭素，然后各加人其質(zhì)量為5倍的β-環(huán)糊精，加適量水，調(diào)成漿狀后加入50℃的糖漿中，即為香酥糖漿。
（5)上糖衣將榛仁和香酥糖漿按2：3的比例翻拌均勻，溫度可從50℃升到80℃，處理1小時(shí)后，過濾出多余的漿液，可重復(fù)使用。
（6)烘制將上好糖衣的榛仁均勻鋪在物料干燥盤上，進(jìn)入烘箱，在110℃下烘至含水量≤7%，即可冷卻。
（7）冷卻、整理在溫度低于20℃、相對(duì)濕度<70%的環(huán)境下進(jìn)行，以防吸潮。冷卻至室溫后，用10~20目的振動(dòng)篩過篩，篩上部分即為成品包裝，篩下部分為顆粒狀糖漿，可加入到香酥糖漿中重復(fù)使用。
（8)裝袋袋子采用130毫米×170毫米的鋁箱復(fù)合袋，定量包裝，避免雜物進(jìn)入袋內(nèi)。
（9）封口采用真空充氣包裝機(jī)，先抽走袋內(nèi)空氣，充人氮?dú)猓?/span>可以使產(chǎn)品保存1年以上；若采用非充氣包裝，也可保存8個(gè)月選到不變色，不變味。
3.產(chǎn)品特點(diǎn)
顆粒整齊，味道香甜酥脆。
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